Оборудование / Коптильни. Копчение. Рецепты копчёностей


Тонкости копчения мяса

 

У приготовления копченостей есть свои тонкости. Вкус мяса и рыбы будет зависеть от того, на чем вы будете коптить продукты, от маринада. Лучше всего для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, груша, яблоня. Дрова из лиственных деревьев - ольха, дуб.

Особый аромат придает копченостям можжевельник. Но ни в коем случае не пользуйтесь иголками и ветками сосен и елей. Во-первых, мясо будет горьким, во-вторых, пропитается тяжелыми смолами. Опилки и дрова обязательно должны быть сухими.

В открытых, уличных коптильнях лучше всего поддерживать медленный, несильный огонь. Хорошо бы, чтобы температура дыма в вашей коптильне была не больше 45 градусов. Иначе продукты не прокоптятся, а пропекутся. Из них вытечет жир, и они станут сухими. Как долго будет висеть над дымом ваше мясо, зависит от размеров кусков. Большие окорока могут коптиться от 4-х до 12 часов с перерывами, если вы коптите мясо холодным способом. Для копчения маленьких рыб хватает сорока минут.

Чем лучше пропитано ваше мясо, тем вкуснее оно будет и дольше сохранит свежесть. Стандартный набор для приготовления маринада для копчения у наших бабушек выглядел так: соль, сахар, пищевая селитра. На один стакан соли в посолочной смеси приходилось четверть ложки селитры и столовая ложка сахара. Мясо сначала натиралось этой смесью, потом вымачивалось под прессом в рассоле из тех же ингредиентов около месяца. Дальше окорок можно было коптить, варить (так делается ветчина) или сначала отварить, а потом закоптить.

Использовать пищевую селитру? И купить ее для домашнего использования не просто, и передозировка ее очень опасна (например, в США запрещено использование селитры при приготовлении колбас-полуфабрикатов или купатов). В Европе ее давно заменили на смесь более безвредных специй, но эту смесь в наших магазинах вообще практически не найти, поэтому хозяйки давно заменили ее на уксус. Свиные окорока и ребрышки маринуют в смеси соли, сахара и укуса минимум 12 часов. Это главные составляющие любого рассола, но никто не мешает вам его разнообразить специями. Мясо нужно хорошенько промыть, приготовить маринад (на литр воды 2 ст. ложки соли, столовую ложку сахара и ложку уксуса, возьмите яблочный или бальзамический). Маринад нужно остудить, положить в него мясо и оставить на ночь. Если вы добавите травок (укроп, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тархун, душистый перец, кусочек имбиря), вкус мяса только улучшится. Непосредственно перед копчением подготовленное мясо можно натереть сухими специями. Точно так же подготавливают курицу.

Рыбу достаточно будет натереть солью с сахаром, сбрызнуть лимоном и положить под спуд на несколько часов. Мелкую рыбу можно не чистить, а крупную лучше почистить, аккуратно вынуть внутренности. Обязательно крупной солью натереть брюшко, положить веточку базилика и укропа. Уложить рыбу в эмалированную посуду, каждый слой пересыпая сахаром и солью и зеленью. Придавить крышкой и не слишком тяжелым гнетом. Кастрюлю лучше поставить в холодильник. Мелкая рыбка будет готова через 3-4 часа, а для крупной понадобиться ночь.

У приготовления копченостей свои тонкости. Вкус мяса и рыбы будет зависеть от того, на чем вы будете коптить продукты, от маринада. Лучше всего для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, груша, яблоня, дрова из лиственных деревьев - ольха, дуб.

Особый аромат придает копченостям можжевельник. Но ни в коем случае не пользуйтесь иголками и ветками сосен и елей. Во-первых, мясо будет горьким, во-вторых, пропитается тяжелыми смолами. Опилки и дрова обязательно должны быть сухими.

В открытых, уличных коптильнях лучше всего поддерживать медленный, несильный огонь. Желательно, чтобы температура дыма в вашей коптильне была не больше 45 градусов. Иначе продукты не прокоптятся, а пропекутся, из них вытечет жир, и они станут сухими. Как долго будет висеть над дымом ваше мясо, зависит от размеров кусков. Большие окорока могут коптиться от 4 до 12 часов с перерывами, если вы коптите мясо холодным способом. Для копчения маленьких рыб хватает сорока минут.

Чем лучше пропитано ваше мясо, тем вкуснее оно будет и дольше сохранит свежесть. Стандартный набор для приготовления маринада для копчения у наших бабушек выглядел так: соль, сахар, пищевая селитра. На один стакан соли в посолочной смеси приходилось четверть ложки селитры и столовая ложка сахара. Мясо сначала натиралось этой смесью, потом вымачивалось под прессом в рассоле из тех же ингредиентов около месяца. Дальше окорок можно было коптить, варить (так делается ветчина) или сначала отварить, а потом закоптить.

 

 

 


© 2014. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь