Домашняя ферма / Птицеводство общая информация


Как ощипать и приготовить птицу

 

Ощипывать курицу и индейку лучше всего сразу после ее убоя, пока тушка еще теплая, так как перо легче выдергивается из кожи, а гусей и уток — спустя 2—3 часа, чтобы пух и перо не засалились.

Применяют два способа ощипывания: путем предварительного ошпаривания и сухой.

При ошпаривании птицу сразу же после убоя опускают на 1 мин в горячую воду (70-80 °С), после чего перья легко отделяются. Птицу затем подвешивают за ногу, ощипывание производят по возможности скорее. Недостатком способа является покраснение мяса.

Сухое ощипывание производят немедленно после убоя, пока птица еще теплая. Для удобства ощипывающий сидит на низком стуле, держа птицу на коленях головой вниз. Перед собой он должен поставить ящик для мелкого пера и пуха. Одновременно с ощипыванием перья можно сортировать на два или три сорта. При убое птицы в расщеп выдергивают сначала маховые перья крыльев и хвостовые, при бескровном способе ощипывание начинают со спины, затем переходят на грудь и плечи и после этого – к крыльям. Мелкие перья выдергивают в сторону, обратную их естественному направлению, захватывая сразу по нескольку перьев и стараясь не порвать кожу. Для предохранения от разрывов кожу натягивают пальцами левой руки.

Уток и гусей ощипывают дочиста, за исключением твердых перьев крыльев и перьев головы и шеи. При ощипывании индеек оставляют пучок перьев, покрывающих бедра (с обеих сторон), для защиты кожи, которая в этих местах особенно нежна. Также оставляют пучки более коротких перьев в конце крыльев и на шее, в том месте, где она была свернута.

Ощипывать птицу рекомендуется на большом листе бумаги, складывая отдельно перья и пух, чтобы потом было легче их использовать. Крупные перья, перевязанные в пучки, могут служить для подмазки сковородок и смазки мучных изделий перед выпечкой взбитым яйцом. Мелкое перо и пух используются для набивки подушек и т. д. Предназначенное для набивки перо желательно освободить от жесткого стерженька, ощипав его пальцами.

Хранить пух и перо надо в сухом месте, чтобы они не свалялись.
Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1—2 минуты в горячую воду (65—75°).

Для хранения битой птицы в холодильниках допускается только сухой способ ощипывания. После окончания ощипывания перьев тупым ножом удаляют пеньки и пушинки. Птицу иногда опаливают, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на коже не было складок. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой – за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Если тушки влажные или опаливание производят на коптящем пламени (от сухой соломы, лучины, бумаги, свернутой трубкой, и т. п.), их натирают отрубями или мукой. Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени копоть, осевшая на коже тушки, быстро смывается вместе с мукой. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Удаление кишечника

Удаление кишечника облегчает охлаждение тушек и часто применяется в жаркую погоду, чтобы предотвратить их порчу. При этом все кишки от зоба до прямой включительно вытаскивают через задний проход или через отверстие, специально сделанное для этого рядом с ним. Удаление кишечника обязательно, если птица хранится в холодильнике.

Для сохранения птицы (если нет холодильника) нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки смачивание ее уксусом надо возобновлять. Таким путем даже в теплое время года птица остается свежей в течение нескольких дней.

Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная.

Разделка птицы

Перед потрошением у домашней птицы отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует. Перед тем как отрубить шейку, на ней прорезают кожу, оставляя часть ее с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть зобную часть и места отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы укладывают на противни. Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их густой сметаной.

Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.

При жаренье птицу кладут в сотейник, утятницу или на противень спинкой вниз. Если птица недостаточно жирна, ее надо перед жареньем облить растопленным говяжьим или свиным салом и затем через каждые 5—8 минут поливать выделившимся из нее соком и жиром, в котором она жарится.

Если хотят сохранить белой кожу паровых цыплят и кур, то перед приготовлением нужно натереть их лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Чтобы определить, готово ли жаркое из птицы, достаточно проколоть ее вилкой до кости в наиболее толстом месте окорочка. Если выделяющийся сок прозрачен, значит птица готова.

Птицу (курицу, индейку, утку, гуся) подают на стол разделенной на порции. Курицу и утку среднего веса (1 кг) режут обычно на 4—6 частей, а более крупную тушку — на 8—10 частей, индейку и гуся — на 12—16.

Сначала разрезают тушку по длине пополам, затем каждую половину на 2—4 части. У крупного гуся или индейки можно ножку разделить по суставу на 2 части. Тетерку разрезают обычно на 4—5 частей, а чирка, рябчика, куропатку — пополам, вдоль. Мелкую птицу — бекаса, дупеля, вальдшнепа, небольшого цыпленка — подают целиком.

Разрезанную птицу подогревают в духовке, затем аккуратно укладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным маслом и образовавшимся при жаренье соком, обкладывают горячим гарниром и украшают зеленью.

Для разрезания птицы очень удобны специальные ножницы, которые легко перерезают не только мясо, но также сухожилия и небольшие кости.

Покупая птицу, надо помнить, что у молодой курицы гребешок ярко-красный, когти длинные и острые; клюв молодого гуся бледно-желтый, когти острые. 

 

 

 


© 2014. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь