Оборудование / Коптильни. Копчение. Рецепты копчёностей


Рецепты сырой ветчины

 

Ветчина с можжевельником (сухой посол). 4 ч, л. ягод можжевельника растолочь, смешать с 1 ч.л. без верха сахара и 50 г посолочной смеси (с нитритами) и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон, после чего положить их в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб.

Куски ветчины оставить в емкости для посола на три недели. В течение этого срока куски ветчины каждые 3-4 дня перекладывают, но обязательно шкуркой вниз. Через три недели слить появившийся собственный рассол и оставить куски ветчины еще на 3-4 дня в емкости для посола. После этого куски ветчины залить холодной водой и, вымочив в течение 14 часов (для ослабления вкуса соли), обмыть чуть теплой водой. Затем в течение одного дня ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив ее на мясном крюке, и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч.л. ягод можжевельника.

Ветчина с можжевельником (мокрый посол). Куски ветчины уложить в емкость для посола. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами) и 1 ч.л. без верха сахара. 6 ч.л. с верхом ягод можжевельника растолочь и добавить в рассол. Ветчину залить так, чтобы она целиком погрузилась в жидкость. Емкость для посола накрыть материей или чистой крышкой и поставить в прохладное место. Через 14 дней извлечь ветчину из рассола, обмыть чуть теплой водой, подвесить на мясные крюки, просушить в течение одного дня в хорошо проветриваемом помещении и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч.л. ягод можжевельника.

При мокром посоле ветчину в воде отмачивать не надо.

Примечание. Расход мяса как при сухом, так и при мокром посоле - 1 кг.

Ветчина с чесноком (сухой посол). Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и со всех сторон тщательно натереть этой смесью охлажденные куски ветчины. Натертую ветчину уложить в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины, находящиеся в емкости, перекладывают каждые 3-4 дня (шкуркой вниз). Через три недели рассол слить, а ветчину оставить в сухом виде на 4 дня. После этого залить ее холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и подвесить для просушки на мясные крюки. Через день начать копчение. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть несколько веточек сосны или сухих еловых (сосновых) шишек. Коптить ветчину необходимо до получения желаемого цвета.

Ветчину с чесноком можно приготовить и по методу мокрого посола. В этом случае время посола надо уменьшить до 14 дней. Технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником или ветчины с тмином. На 1 л рассола — 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока.

Ветчина с тмином (мокрый посол). Охлажденные куски ветчины положить в емкость для посола. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара и добавить 2 ч.л. с верхом тмина. Куски ветчины целиком залить рассолом, закрыть емкость для посола и поставить в помещение, соответствующее требованиям посола. Через 14 дней вынуть ветчину из рассола, обмыть теплой водой и в течение одного дня просушить на воздухе. Затем ежедневно по одному разу коптить дымом с низкой температурой. На каждое копчение использовать 1 ч.л. тмина, которым следует посыпать древесные опилки. Расход мяса - 1 кг.

Ветчина с тмином (сухой посол). Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара и 1 ч.л. с верхом тмина. Хорошо охлажденные куски ветчины равномерно натереть со всех сторон этой смесью (особенно тщательно со стороны шкурки), сложить мясо в чистую емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины перекладывать каждые 3-4 дня, причем обязательно шкуркой вниз. Появившийся через три недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для посола еще на 3-4 дня. Затем емкость наполнить водой и вымочить в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и просушить. Один раз в день коптить дымом с низкой температурой. Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые качества продукта.

Копченая грудинка Шварцвальд (сухой посол). Свиную грудинку нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара, 1 ч.л. зерен кориандра, 0,5 зубчика чеснока и 4 ч.л. с верхом можжевеловых ягод. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натереть со всех сторон полученной смесью (особенно со стороны шкурки), сложить куски в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладный погреб. Время посола грудинки - 14 дней. Каждые три дня куски грудинки перекладывать, но обязательно шкуркой вниз.

По истечении времени посола слить образовавшийся собственный рассол, а куски грудинки оставить еще на 3-4 дня в сухом виде в емкости для посола. Затем емкость наполнить холодной водой и оставить в ней свиную грудинку ровно на 12 часов, после чего ее вынуть, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день следует начать холодное копчение (по одному разу ежедневно).

Копченую грудинку Шварцвальд рекомендуется коптить до получения насыщенного темного цвета. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть 1-2 шишки ели или сосны.

Копченую грудинку Шварцвальд можно приготовить и по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Дальнейшая технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником или ветчины с тмином. На 1 л рассола — 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара, 1 ч.л. зерен кориандра, 0,5 зубчика чеснока и 4 ч.л. с верхом ягод можжевельника.

Ветчина Шварцвальд (мокрый посол). Технология приготовления аналогична приготовлению по другим рецептам мокрого посола. На 1 кг свиного мяса— 1 л рассола (1 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч.л. без верха сахара, 0,5 зубчика чеснока, 2 лавровых листа). Копчение осуществляется с применением сосновых или еловых опилок, причем в ходе каждого копчения на них следует класть 1-2 еловые или сосновые шишки. Ветчину Шварцвальд коптят до получения насыщенного темного цвета.

Технология сухого посола ветчины Шварцвальд соответствует прочим рецептам сухого посола. На 1 кг свиного мяса — 50 г посолочной смеси (с нитритами), 0,5 ч.л. сахара, зерна кориандра. Лавровый лист и чеснок — в том же количестве, что и при мокром посоле.

Ветчина с перцем. Свиное мясо нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 50 г сахара, 1 ч.л. с верхом черного молотого перца, 1 ч.л. с верхом белого молотого перца, 1/3 зубчика чеснока, 1 измельченный лавровый лист. Охлажденные куски ветчины равномерно со всех сторон натереть полученной смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, закрыть и поставить в прохладное место. Продолжительность посола — 3 недели. Каждые 3-4 дня куски мяса следует перекладывать (верхние вниз, а нижние вверх). Затем рассол слить, а ветчину оставить в сухом виде на 3-4 дня. После этого залить ее холодной водой на 14 часов, извлечь из емкости, обмыть чуть теплой водой, протереть чистой тканью и посыпать смесью белого и черного перца. После обязательной однодневной просушки ветчину можно коптить дымом с низкой температурой. На одно копчение используют 1 ч.л. черного перца, которым следует посыпать древесные опилки.

Ветчина с кориандром (мокрый посол). Свинину нарезать крупными кусками. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара и добавить 2 ч.л. с верхом цельных зерен кориандра. Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола, залить целиком рассолом, закрыть емкость и поставить в прохладное место. Через 14 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой. После однодневной просушки коптить холодным дымом. В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч.л. зерен кориандра.

Ветчину с кориандром можно солить и сухим способом. На 1 кг мяса — 50 г посолочной смеси (с нитритами), 0,5 ч.л. сахара, 2 ч.л. семян кориандра.

Ветчина с пряностями (мокрый посол). Технология приготовления ветчины с пряностями соответствует прочим рецептам мокрого посола. На 1 кг свиного мяса — 1 л рассола (0,8 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч.л. без верха сахара, 1 ч.л. порошка «Магги», 0,5 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч.л. с верхом ягод можжевельника, 100 мл красного вина). В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых иголок для придания ветчине особого вкуса и цвета.

Ветчина говяжья (сухой посол). Взять мясо от нижней части бедра коровы (кострец) и нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара и 1 ч.л. можжевеловых ягод. Куски говядины (или нашпигованного рулета из телятины) натереть полученной смесью и солить в течение трех недель. Затем вымочить в течение 14 часов, просушить и коптить через каждые

2 дня дымом с низкой температурой (7-10 раз).

Ветчина пастушья (сухой посол). Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара и 0,5 зубчика чеснока. Небольшие куски (общей массой 1 кг), вырезанные из тазобедренной части полновозрастных овец, натереть полученной смесью и солить три недели. Затем вымочить в воде в течение 10 часов и примерно 10 раз прокоптить дымом с низкой температурой.

Ветчина из шейной части (мокрый посол). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара и добавить 1 ч.л. цельного белого перца и 1 ч.л. ягод можжевельника. Куски шейной части свиной туши положить в емкость для посола, полностью залить приготовленным рассолом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на две недели. Затем вынуть ветчину из рассола, подвесить на крюк и подсушить в течение двух суток. Коптить дымом с низкой температурой до получения желаемой окраски. Копчение ветчины с применением луковой шелухи придаст продукту особый аромат

Ветчина виноградаря (сухой посол), Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара, 1 ч.л. молотого кориандра и 0,5 зубчика рубленого чеснока. Куски ветчины тщательно натереть со всех сторон полученной смесью, сложить в емкость для посола и солить три недели. Затем образовавшийся собственный рассол слить, а куски ветчины оставить в сухом виде еще на 4 дня в емкости для посола. После этого залить ветчину холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть куски из воды, обмыть теплой водой, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить холодным дымом. В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении следует класть немного виноградной лозы или сушеных листьев винограда.

Ветчину виноградаря можно приготовить по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола уменьшается до 14 дней. Вымачивание в воде не обязательно.

Свиной рулет (сухой посол)

Вариант 1. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара и 0,5 зубчика тертого чеснока. Отделить спинную часть свиной туши весом 1 кг и натереть ее приготовленной смесью со всех сторон. Дальнейшая обработка осуществляется в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола — 7 дней.

Вариант 2. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара, 1 ч.л. цельных зерен кориандра, 1 ч.л. душистого перца, 0,5 лаврового листа. Кусок лопаточной части весом 1 кг натереть со всех сторон приготовленной смесью, свернуть в рулет и зашнуровать шпагатом. Ветчину, свернутую рулетом, обработать в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола: на 1 кг мяса затрачивается время, равное одной неделе сухого посола.

Свиной рулет можно посолить и мокрым способом. В этом случае продолжительность посола уменьшается на 2 дня на каждый килограмм мяса.

 

 

 


© 2014. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь