Оборудование / Коптильни. Копчение. Рецепты копчёностей


Прочие аппетитные копчености

 

К этим изделиям в первую очередь относятся вареная грудинка, сырая и вареная кассельская грудинка, шейно-лопаточная часть свиных туш, свиная пашинка и свиная голова. Копченая говяжья грудинка и свиные ножки также пользуются большим спросом.

 

Сырая кассельская грудинка или сырая кассельская свиная шея. Куски антрекотов или шейно-лопаточной части свиной туши весом 1-3 кг положить на 6 дней в 12%-ный рассол. После посола мясо подвесить на крюк, полдня просушить и подвергнуть горячему копчению в течение 30 минут. Сырые кассельские изделия слегка запекаются лишь снаружи, а внутри они остаются сырыми. После копчения цельные куски разделывают на отдельные ребрышки и доваривают в ходе дальнейшего приготовления.

Вареная кассельская грудинка или вареная кассельская свиная шея. Технология приготовления этого продукта не отличается от предыдущей. Вареные кассельские изделия после горячего копчения дополнительно уваривают в горячей воде при температуре 80 °С в течение 1,5 часа.

Сырая кассельская грудинка (мокрый посол). Антрекоты или мясо на ребрах (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. размятых ягод можжевельника и 2 ч.л. целого или дробленого черного перца. Мясо оставить в рассоле на 6 дней, затем вынуть и полдня сушить на крюке в хорошо проветриваемом помещении. После этого коптить дымом с высокой температурой в течение 30 минут и охладить.

Для приготовления вареной кассельской грудинки, шеи и свиной пашинки сырые кассельские изделия горячего копчения сразу после их изготовления следует положить в горячую воду (80 °С) на 1,5 часа. Для горячего копчения вареных кассельских изделий достаточно 20 минут.

Сырые кассельские изделия, свиная грудинка или свиная шея внутри остаются сырыми. Для того чтобы довести их до готовности, необходимо отварить их или поджарить на гриле. Эти изделия отличаются специфическим ароматом копчености.

Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол). Технология приготовления такая же, как в рецепте вареной грудинки (ускоренный посол). Единственное различие состоит в том, что сырую кассельскую грудинку после посола не уваривают при температуре 80 °С, а просушивают и коптят дымом с высокой температурой в течение 30 минут. Сырую кассельскую грудинку, шею и пашинку, приготовленные ускоренным посолом, через 2 дня можно считать посоленным и готовым к увариванию.

Вареная грудинка (мокрый посол). Антрекоты (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. без верха сахара и 1 ч.л. дробленых ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °С. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).

Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1-3 раза дымом с низкой температурой.

Примечание. Таким же образом можно приготовить свиную шею, пашинку, а также передние и задние ножки свиных туш.

Вареная грудинка (ускоренный посол). В 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. сахара и добавить 1 ч.л. жидкой приправы можжевельника (рассчитано на 1 кг мяса). Приготовленный рассол ввести в грудинку с помощью ручного шприца (20% рассола от веса мяса). Грудинку положить в емкость для посола и залить рассолом той же концентрации. Через два дня вынуть из рассола и обрабатывать дальше, как при мокром посоле. Затем 1-3 раза прокоптить дымом с низкой температурой.

При ускоренном посоле вареную грудинку, свиную шею и пашинку, равно как и свиные ножки, можно приготовить за 2 дня. Поэтому настоятельно рекомендуется приобрести ручной шприц для посола. Шприцевание свиной пашинки производится с боковины.

Гусиная грудка. Копченая гусиная грудка является одним из самых изысканных блюд. Однако технология ее приготовления не требует много времени и так же проста, как и приготовление всех других копченостей.

Сначала необходимо осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединились кожей. Можно использовать и глубоко замороженные грудки откормочных гусей. Грудки кладут в таз, заливают 10%-ным рассолом и оставляют на 4 дня. Затем извлекают их из рассола, обмывают чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушивают. После этого грудку надо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашивают или же всю грудку плотно зашнуровывают шпагатом для вязки колбасных батонов. Потом гусиные грудки коптят дымом с низкой температурой 7-10 раз. Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °С) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины. К древесным опилкам добавляют ягоды можжевельника.

Говяжья грудинка. Части говяжьей грудинки также вполне пригодны для копчения. Однако при этом используют лишь грудинку телок и молодых бычков высоких мясных кондиций, так как их мясо относительно нежное и не слишком жирное.

Говяжью грудинку готовят методом сухого, мокрого или ускоренного посола. Если предстоит варка грудинки, то в этом случае рекомендуется применение ускоренного или мокрого посола. При приготовлении сухой солонины следует использовать только мясо 3-4-дневной давности.

Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки). Эти копченые изделия также очень вкусны, и их приготовление несложно. Свиные ножки и головы необходимо выдержать в течение 6 дней в 12%-ном рассоле. После просушивания их коптят полчаса дымом с высокой температурой и затем сразу же уваривают в течение 1,5 часа в слабокипящей воде. Шприцевание сокращает процесс посола до двух дней.

Края. Края представляют собой очищенные костные части ребра передней части свиной грудинки. Между отдельными ребрами нарастает довольно много постного мяса. Края помещают на 2 дня в 10%-ный рассол, а затем их отваривают и употребляют в пищу в холодном или горячем виде или же после просушивания в течение половины дня многократно коптят дымом с низкой температурой. В этом случае края подают к столу сырыми или в качестве аппетитной добавки к густому супу.

Свиная грудинка. Из свиной грудинки можно легко приготовить вкусные кассельские копчености. Для этого грудинку помещают на 6 дней в 10%-ный рассол или используют метод ускоренного посола, а затем помещают ее еще на 2 дня в рассол. После посола грудинку просушивают в хорошо проветриваемом помещении и коптят в течение 30 минут дымом с высокой температурой. Сразу после этого грудинку кладут в кипящую воду и оставляют ее там на 1,5 часа при температуре 80 °С.

Копченая гусиная грудка (мокрый посол). Гусиную грудку подготовить так, как описано в рецепте гусиной грудки. Для посола ее кладут на 4 дня в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 0,5 ч.л. сахара и 2 ч.л. ягод можжевельника. Затем грудку вынимают, складывают ее половинки, обматывают ниткой, зашнуровывают, обмывают теплой водой и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на два дня. После этого гусиную грудку коптят многократно дымом средней температуры. При каждом копчении на опилки насыпают несколько чайных ложек ягод можжевельника.

Таким же образом можно обрабатывать и коптить гусиные ножки, удалив перед посолом кости.

Копченое свиное филе (мокрый посол). Свиное филе весом 1 кг положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 0,5 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. тмина и 0,5 зубчика рубленого чеснока. Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

Пашина по-домашнему (мокрый посол). Свиную па-шинку со шкуркой весом 1 кг положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. порошка «Магги» и 3 ч.л. размятых ягод можжевельника, или посолить ускоренным методом, залив затем продукты рассолом такой же концентрации и оставив в нем еще на 2 дня. После посола пашинку вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой в течение одного часа. Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80°С, извлечь из воды, остудить и еще 1-2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.

 

 

 


© 2014. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь