Оборудование / Коптильни. Копчение. Рецепты копчёностей


Коптильни заводского изготовления

 

Коптильни иностранных производителей

 

Коптильня фирмы «Harvia»

С помощью коптильного устройства рыбу можно приготовить на огне, прокоптить, поджарить на углях или потушить.

При изготовлении коптильни использовалась нержавеющая сталь (рис. 51). Все решетки хромированы, и их можно легко промыть. Коптильное устройство включает нагреваемую часть, жироотделитель, решетки для копчения, а также решетки с держателями для приготовления на огне.

 

Коптильня фирмы «Harvia»

 

Коптильня фирмы «Aquatech» (Австрия).

Австрийская фирма «Aquatech» (Акватек) разработала новую коптильню. Преимуществом новой технологии является то, что все нежелательные запахи, появляющиеся в процессе копчения, отсутствуют, однако вкусовые характеристики не уступают по качеству. Также в новой коптильне можно не только коптить, но и жарить, выпекать, готовить на пару и т.п. Оборудование выпускается разных размеров — от небольших коптильных шкафов, до шкафов объемом более 1000 литров.

Система в корне отличается от традиционного коптильного оборудования. Для работы ей не требуется дымогенератор и камера сгорания. Вместо генератора используется ёмкость с жидким дымом, который поступает в коптильню под давлением, равным 3-5 барам. Далее отработанный жидкий дым выводится в вентиляционную систему по соплам и рециркулирует. В течение этого процесса получается пар и газ, которые производят невидимый дым. Этот «дым» идентичен по своим физическим показателям обычному дыму и сохраняет все субстанции, которые обеспечивают устойчивый вкус, такие как карбонил, кислоты и фенолы. Но такой «дым» не содержит смолистых веществ, а также других нежелательных элементов.

Вся система контролируется микропроцессором и легко позволяет программировать температуру, влажность, время и т.д. Она также может сохранять в памяти до 99 программ (до 20 шагов в каждой). Все показатели работы коптильни отражаются на дисплее. И еще одним преимуществом новой разработки является то, что система сама может производить очистку оборудования, для этого необходимо только выбрать нужную программу.

 

Коптильни отечественного производства

 

Переносная коптильня ПК-1 фирмы «КОН-М»

Предназначена для копчения мяса, сала, рыбы и дичи в домашних и походных условиях (рис. а). В качестве источника нагрева в домашних условиях может использоваться как сухой спирт в виде таблеток, так и бытовая газовая плита. В походных условиях — сухой спирт, костер.

Гигиенический сертификат № 11-3450 от 09.06.94. Габаритные размеры (ДхШхВ) — 416x260x190 мм. Масса — 4 кг.

 

Коптильни отечественного производства: а — «ПК-1»; б — «Нижегородская»

 

Коптильня «Нижегородская»

Коптильня изготовлена из стали 08 КП (ГОСТ 1050-74 на основании РТМ 27-72-15-82, одобрено Минздравом СССР от 07-08-79 №123-12.328-7), разрешенной для контакта с продуктами питания и предназначена для горячего копчения мясных и рыбных продуктов в домашних условиях на газовых плитах, электроплитах или кострах (рис. б). Приготовление продуктов происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма. Дым от древесных опилок и тепло от нагревателя превращают сырые продукты в деликатесы горячего копчения.

Габаритные размеры — 29,2x28,5x53,5 см. Масса коптильни — 8,2 кг. Масса загружаемых продуктов — 3 кг. Объем загружаемых опилок, щеп — не более 100-150 г (на один час работы). Емкость коптильни — 30 л.

Комплектность: коптильня (с поддоном и крышкой) — 1 шт.; шланг для отвода дыма (2м) — 1 шт.; крючок — 6 шт.; руководство по эксплуатации — 1 шт.

Коптильня бытовая малогабаритная ОАО «Баранчинский ЭМЗ»

Коптильня предназначена для копчения продуктов (мяса, сала, рыбы) в домашних условиях, на электроплитке или ином источнике тепла (рис.). Коптильня представляет собой бакс крышкой и имеет съемные перекладину для подвешивания продукта и поддон для отделения измельченной древесины от капающего жира. В верхней части бака расположен гидрозамок. Объем — 25 л. Масса — 1,47 кг. Габаритные размеры — 280x280x560 мм.

 

Коптильня ОАО «Баранчинского электромеханического завода»: 1 — крышка; 2 — перекладина; 3 — бак; 4 — гидрозамок; 5 — поддон

 

Копчение продуктов;

1. На дно бака насыпать измельченную древесину.

2. Вставить поддон.

3. Подготовленные продукты уложить в кассету или подвесить на перекладину и установить в бак.

4. Установить коптильню на электроплитку и включить ее на полную мощность.

5. После начала дымления в гидрозамок бака залить воду, температуру конфорки электроплитки регулировать, добиваясь чтобы из коптильни выходил пузырек дыма через 5-10 сек. Процесс приготовления продолжается 0,5-3 часов в зависимости от продуктов копчения.

 

 

 


© 2014. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь