Сад и огород / Перец


Химический состав и питательная ценность перца

 

Перец — ценнейшая овощная культура. Основное достоинство плодов заключается в содержании большого количества витаминов (С, A, В1, В2, Р, Е, РР). По накоплению аскорбиновой кислоты перец превосходит все возделываемые овощные культуры. Некоторые сорта сладкого перца по содержанию витамина С почти равноценны черной смородине, а каротина — моркови. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от условий выращивания в плодах различных сортов острого перца колеблется в пределах 33-445 мг%, в зеленых плодах сладкого перца — до 270, в зрелых плодах — 132-482 мг%. Концентрируется она в основном в оболочке плода. Сильноокрашенные сорта содержат ее больше, чем белоплодные. Именно благодаря перцу в тридцатые годы XX в. американский биохимик, один из основателей биоэнергетики Альберт Сент-Дьёрдьи получил из перца кристаллический препарат аскорбиновой кислоты, за что получил Нобелевскую премию. Если учесть, что ежедневная доза аскорбиновой кислоты для человека составляет 50-100 мг, то достаточно 20-50 г плодов перца (1 плод), чтобы удовлетворить суточную потребность в этом витамине.

Плоды перца — один из богатейших источников рутина, представляющего собой комплекс Р-активных веществ. Содержание этого витамина колеблется от 33 до 228 мг на 100 г массы. Максимальное количество Р-активных веществ отмечается в плодах, достигших технической спелости, и на этом уровне остается до их полного созревания. Рутин способствует повышению прочности кровеносных сосудов, оказывая благотворное физиологическое действие на организм человека.

Содержание тиамина и рибофлавина в перце незначительное и колеблется в зависимости от возраста и степени созревания плода от 0,02 до 0,09 мг по тиамину и от 0,02 до 0,1 мг на 100 г сырого веса по рибофлавину. В процессе созревания плода количество первого постепенно уменьшается, а второго, напротив, увеличивается.

Фолиевой кислоты накапливается 1,3-2,9 мг на 100 г сухого веса, и ее содержание немного уменьшается при созревании плодов. Характерно также, что ее больше у сортов, имеющих сочные толстостенные плоды.

Красящие вещества плодов перца состоят в основном из каротиноидов. Содержание каротина значительно изменяется в зависимости от сорта и колеблется в пределах от 0,2 до 4,8 мг на 100 г сырого веса у зеленых плодов и от 0,5 до 16,7 мг — при их созревании. Помимо каротина в плодах перца найдено (в % на сухой вес): капсантина — 0,354; капсорубина — 0,073; криптоксантина — 0,016; зеоксантина — 0,025. Имеется также ксантофилл, мутатохром, фолиаксантин, фолиахром, виолоксантии, аурохром, антероксантин, цисизомерные формы ксантофилла и виолоксантина, эпоксид ксантофилла. Капсантин окрашен в 10 раз интенсивнее других каротиноидов и составляет более 85% всех красящих веществ перца. Растворяясь в жирах и маслах, он придает пище очень красивый окрашенный вид. У сортов, имеющих плоды цвета слоновой кости, в технической спелости каротиноиды совершенно отсутствуют и появляются лишь в период созревания.

Плоды перца бедны содержанием жира (до 3,9% на сухой вес), в семенах его значительно больше (19-20%).

Содержание сухих веществ в плодах колеблется в пределах 6-27,7% (у распространенных в производстве сортов не более 19,3%). Сухие вещества в плодах перца представлены в основном углеводами: сумма сахаров — 28-52,7% от общей суммы сухих веществ; крахмал — 1,78-9,34%; сырая клетчатка — 9,68-24%; гемицеллюлоза — 0,85-3,14%; пектиновые вещества — 6-13%. Сахара в плодах перца состоят в основном из глюкозы и фруктозы. На долю азотистых веществ (главным образом белковых) приходится 11,2-35,7%. Зола от общего количества сухих веществ составляет 1,03-11,82%, из них более чем 50% приходится на соли калия. Помимо последних имеются соли натрия, кальция, магния, железа, алюминия, а также соединения, содержащие фосфор, серу, хлор, кремний и др. элементы. В пересчете на сырое вещество в плодах перцев содержится солей калия около 0,5%, кальция — 0,05, натрия — 0,13, железа — 0,16%.

Специфический аромат плодов обусловлен наличием в перце эфирных масел, содержание которых в плодах колеблется в пределах 0,1-1,25%, а в семенах — до 27%. Ароматичность плодов присуща всем сортам. У крупноплодных образцов, отличающихся толстыми сочными стенками околоплодника, она менее выражена. Тонкостенные сорта, напротив, очень ароматичные независимо от размера плода.

Для перца характерно сильное варьирование химического состава плодов в зависимости от сорта и условий выращивания растений. Так, содержание питательных веществ и витаминов в плодах в дождливую погоду с низкой температурой значительно меньше, чем в теплую сухую.

Перец по вкусовым качествам условно делится на 2 формы: острый (горький, пряный) и сладкий (овощной). Различаются они по содержанию в плацентах плодов алкалоида капсаицина, обусловливающего горечь плодов. В плодах острого перца содержится 1-1,9% на сухую массу жгучего вещества алкалоида капсаицина, а в сладком перце — в 100 раз меньше. Поэтому потребление острого перца из-за жгучего вкуса ограничивается применением в качестве приправ или специй к различным блюдам, консервам, соленьям, а широкое распространение сладкого перца обусловлено хорошими вкусовыми, диетическими и целебными свойствами плодов, используемых как в технической, так и биологической (семенной) спелости. Плоды сладкого перца широко используются в консервной промышленности как ценное сырье. В определенных дозах их включают в различные виды консервов в целях обогащения витаминами, они являются обязательной составной частью разнообразных соусов. Во многих странах готовят в больших количествах порошок (паприка) из сушеных плодов сладкого перца, представляющий собой своеобразный и очень насыщенный витаминный концентрат, содержащий более 1000 мг аскорбиновой кислоты в 100 г. Как приправа к различным блюдам паприка придает им специфический вкус и обогащает витаминами. Такой же ценный по содержанию витаминов продукт можно получить путем постепенного выпаривания сока, отжатого из плодов, очищенных от семян, семяносцев и плодоножек. Этот концентрат содержит 60-80% сухих веществ, более 1000 мг на 100 г массы аскорбиновой кислоты и более 2,5 мг каротина. Его можно использовать при изготовлении разнообразных консервов или блюд в домашней кулинарии.

Паста или кетчуп из перца могут содержать витамина соответственно 300 и 190 мг на 100 г массы. Активность этих продуктов по аскорбиновой кислоте выше в 6 и 16 раз, чем пасты и кетчупа, полученных из томатов.

Плоды острого перца используются как хорошее средство для повышения аппетита, а также широко применяются в ликероводочной промышленности и медицине. Большое содержание в них веществ, определяющих остроту, способствовало широкому распространению этой формы перца в жарких тропических странах. По мнению некоторых ученых, острый перец в быту индейцев имеет такое же значение, как соль для европейского населения.

У сладкого перца потребляют в основном мясистую оболочку плодов в физиологической и технической зрелости, у острого — весь плод в зрелом состоянии.

 

 

 


© 2014. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь