Сад и огород / Капуста


Химический состав капусты

 

В капусте обнаружен целый ряд ценных для организма веществ. Различные ее виды содержат от 1,3 до 17,5% сухих веществ, в состав которых входят белки, жиры, сахара, клетчатка (табл. 1). Имеются каратиноиды, свободные роданиды и роданидогенные гликозиды глюкобрассицин и неоглюкобрассицин (содержащие серу), а также тиогликозид прогоитрин.

 

Таблица 1

Химический состав продуктовых органов капусты

(% на сырое вещество)

Вид

Сухое вещество

Сахара

Крахмал

Клетчатка

Сырой белок

Белокочанная

6,1-11,2

1-5,3

0,5

0,5-0,9

1-1,8

Брокколи

8,7-11,2

1,5-3,8

0,4

0,7-1,2

3,2-4,5

Брюссельская

15,5-17,5

4,6-5,4

0,5

1,2-1,7

3,5-5,5

Китайская

6-7,5

0,8-1,3

0,1

0,8-1

1,3-2,5

Кольраби

8,7-9

2,9-7

0,5

1-1,6

1,2-2,8

Краснокочанная

8,2-10,1

4,1-5,5

0,5

0,5-1

1,3-2

Листовая

12,2-15,7

2,1-4,2

0,1

1,3-2

2,1-4,1

Пекинская

1,3-6,7

0,8-1,6

0,1

0,8-1

1,3-1,5

Савойская

7,4-11,1

3-5,6

0,1

0,5-1

1,5-2,2

Цветная

8-11,7

1,7-4,2

0,5

0,6-1,1

1,6-2,5

 

Но особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пантотеновая, фолиновая, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме них еще обнаружены биотин (витамин Н), токоферолы, витамин К и вещества с Р-витаминной активностью. Также обнаружен гипотетический витамин U (противоязвенный фактор) (табл. 2).

 

Таблица 2

Содержание витаминов в продуктовых органах капусты (мг/100 г сырого вещества)

Вид

С

Каротин

B1

В2

В6

Вс

РР

Белокочанная

11-52,7

0,02-0,04

0,05

0,05

0,12

15

0,40

Брокколи

60,7-150,1

0,2-0,8

Брюссельская

104,4-207,7

0,1-0,5

0,13

0,15

0,28

31

0,70

Китайская

26,8-117

1-2,2

Кольраби

34,7-67,0

0,02-0,06

0,08

0,10

0,90

Краснокочанная

26,1-99,1

0,1-0,2

0,05

0,05

0.23

0,40

Листовая

38-110,1

1,5-4,5

0,18

0,01

Пекинская

13-82

1-2,5

Савойская

21,5-60,7

0,2-0,4

0,14

Цветная

47-93

0,1-0,2

0,10

0,08

0,16

23

0,60

 

Богата капуста минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, найдены и микроэлементы: серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий (табл. 3).

 

Таблица 3

Минеральный состав продуктовых органов капусты (мг/100 г сырого вещества)

Вид

Зола, %

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

Белокочанная

0,8

18

230

70

16

31

1,2

Брюссельская

1,3

7

500

40

40

11О

1,3

Китайская

1,3

20

350

200

95

1,5

Кольраби

1,2

20

370

52

30

50

1,5

Краснокочанная

0,8

4

302

53

16

32

0,6

Листовая

1,5

14

350

200

35

60

3,4

Савойская

0,9

8

305

150

60

2

Цветная

0,9

10

210

60

17

51

1,4

 

В капусте обнаружено 16 свободных аминокислот, среди которых особенно необходимые организму человека — триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистидин и др. Для капусты также характерно обилие ферментов. Весьма ценными из окислительных ферментов являются аскорбиназа, пероксидаза, цитохромоксидаза; из расщепляющих ферментов углеводы — амилаза, гемицеллюлаза, сахароза. Сложный биохимический состав капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством.

 

 

 


© 2014. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь