Домашняя ферма / Свиноводство


Хранение свиной туши

 

Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо — это мясо с температурой в толще мышц от 4 до О °С в результате естественного или искусственного охлаждения, имеющее корку подсыхания, неувлажненную поверхность и эластичные мышцы.

При температуре от +2 до -1°С и относительной влажности воздуха 85% охлажденная говядина хранится 20 суток, а охлажденная свинина и баранина — 10 суток после убоя.

При охлаждении мяса до температуры 0-4°С процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике до 3-х суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах — от 0 до 1°С. Для лучшего вентилирования мясо хранят в подвешенном состоянии. Важным условием хранения охлажденного мяса является постоянное поддержание температуры на постоянном уровне. Изменение или колебание температуры воздуха приводят к ухудшению качества мяса.

Охлажденное мясо — превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.

Замороженное мясо. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.

При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным.

Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелкие, не деформируют клетки ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.

При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, в результате мясо становится дряблым, безвкусным.

Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на его кулинарных качествах, но и на пищевых достоинствах; такое мясо невкусное, сухое, дряблое и малопитательное.

Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.

 

 

 


© 2014. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь