|
Сад и огород / Капуста
Химический состав капусты
В капусте обнаружен целый ряд ценных для организма веществ. Различные её виды
содержат от 1,3 до 17,5% сухих веществ, в состав которых входят белки, жиры,
сахара, клетчатка (табл. 1). Имеются каратиноиды, свободные роданиды и
роданидогенные гликозиды глюкобрассицин и неоглюкобрассицин (содержащие серу), а
также тиогликозид прогоитрин.
|
Таблица 1
Химический состав продуктовых
органов капусты
(% на сырое вещество)
|
|
Вид
|
Сухое вещество
|
Сахара
|
Крахмал
|
Клетчатка
|
Сырой белок
|
|
Белокочанная
|
6,1-11,2
|
1-5,3
|
0,5
|
0,5-0,9
|
1-1,8
|
|
Брокколи
|
8,7-11,2
|
1,5-3,8
|
0,4
|
0,7-1,2
|
3,2-4,5
|
|
Брюссельская
|
15,5-17,5
|
4,6-5,4
|
0,5
|
1,2-1,7
|
3,5-5,5
|
|
Китайская
|
6-7,5
|
0,8-1,3
|
0,1
|
0,8-1
|
1,3-2,5
|
|
Кольраби
|
8,7-9
|
2,9-7
|
0,5
|
1-1,6
|
1,2-2,8
|
|
Краснокочанная
|
8,2-10,1
|
4,1-5,5
|
0,5
|
0,5-1
|
1,3-2
|
|
Листовая
|
12,2-15,7
|
2,1-4,2
|
0,1
|
1,3-2
|
2,1-4,1
|
|
Пекинская
|
1,3-6,7
|
0,8-1,6
|
0,1
|
0,8-1
|
1,3-1,5
|
|
Савойская
|
7,4-11,1
|
3-5,6
|
0,1
|
0,5-1
|
1,5-2,2
|
|
Цветная
|
8-11,7
|
1,7-4,2
|
0,5
|
0,6-1,1
|
1,6-2,5
|
Но особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе
витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин,
пантотеновая, фолиновая, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме них ещё
обнаружены биотин (витамин Н), токоферолы, витамин К и вещества с Р-витаминной
активностью. Также обнаружен гипотетический витамин U (противоязвенный фактор)
(табл. 2).
|
Таблица 2
Содержание витаминов в
продуктовых органах капусты (мг/100 г сырого вещества)
|
|
Вид
|
С
|
Каротин
|
B1
|
В2
|
В6
|
Вс
|
РР
|
|
Белокочанная
|
11-52,7
|
0,02-0,04
|
0,05
|
0,05
|
0,12
|
15
|
0,40
|
|
Брокколи
|
60,7-150,1
|
0,2-0,8
|
—
|
—
|
—
|
—
|
—
|
|
Брюссельская
|
104,4-207,7
|
0,1-0,5
|
0,13
|
0,15
|
0,28
|
31
|
0,70
|
|
Китайская
|
26,8-117
|
1-2,2
|
—
|
—
|
—
|
—
|
—
|
|
Кольраби
|
34,7-67,0
|
0,02-0,06
|
0,08
|
0,10
|
—
|
—
|
0,90
|
|
Краснокочанная
|
26,1-99,1
|
0,1-0,2
|
0,05
|
0,05
|
0.23
|
—
|
0,40
|
|
Листовая
|
38-110,1
|
1,5-4,5
|
0,18
|
0,01
|
—
|
—
|
—
|
|
Пекинская
|
13-82
|
1-2,5
|
—
|
—
|
—
|
—
|
—
|
|
Савойская
|
21,5-60,7
|
0,2-0,4
|
—
|
—
|
0,14
|
—
|
—
|
|
Цветная
|
47-93
|
0,1-0,2
|
0,10
|
0,08
|
0,16
|
23
|
0,60
|
Богата капуста минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора,
железа, найдены и микроэлементы: серебро, олово, свинец, титан, молибден,
никель, ванадий (табл. 3).
|
Таблица 3
Минеральный состав продуктовых
органов капусты (мг/100 г сырого вещества)
|
|
Вид
|
Зола, %
|
Na
|
К
|
Са
|
Mg
|
Р
|
Fe
|
|
Белокочанная
|
0,8
|
18
|
230
|
70
|
16
|
31
|
1,2
|
|
Брюссельская
|
1,3
|
7
|
500
|
40
|
40
|
11О
|
1,3
|
|
Китайская
|
1,3
|
20
|
350
|
200
|
—
|
95
|
1,5
|
|
Кольраби
|
1,2
|
20
|
370
|
52
|
30
|
50
|
1,5
|
|
Краснокочанная
|
0,8
|
4
|
302
|
53
|
16
|
32
|
0,6
|
|
Листовая
|
1,5
|
14
|
350
|
200
|
35
|
60
|
3,4
|
|
Савойская
|
0,9
|
8
|
305
|
150
|
—
|
60
|
2
|
|
Цветная
|
0,9
|
10
|
210
|
60
|
17
|
51
|
1,4
|
В капусте обнаружено 16 свободных аминокислот, среди которых особенно
необходимые организму человека — триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистидин и
др. Для капусты также характерно обилие ферментов. Весьма ценными из
окислительных ферментов являются аскорбиназа, пероксидаза, цитохромоксидаза; из
расщепляющих ферментов углеводы — амилаза, гемицеллюлаза, сахароза. Сложный
биохимический состав капусты ставит её в ряд незаменимых продуктов питания, а
также делает ценным лечебным средством.
|
