Форма тары для консервирования
Прошло то время, когда основной тарой для консервирования служили трехлитровые банки или, как их называли, баллоны. Разнообразная стеклянная тара, вначале из-под импортных, а теперь и отечественных заводских консервов, служит не один год. И дело не только в том, что семьи стали не столь многочисленными и содержимое больших банок успевает испортиться, прежде чем его съедят. Каждая заготовка требует своего объема и формы по технологическим причинам.
Какие банки надо подбирать, чтобы компактнее разместить в них овощи.
Для засолки и маринования целыми крупноплодных томатов, перцев, огурцов, кабачков, патиссонов лучше брать трех- и двухлитровые стеклянные банки. Они отлично подходят для ассорти из овощей, ведь только в большом объеме можно разместить все вместе — огурцы, морковь, рябину, цветную капусту, перец и томаты. Уложите овощи красиво — цветовая гамма в стужу напомнит вам о лете. Чтобы томаты не растрескивались, а заготовки выглядели привлекательными, подбирайте сорта с плотными толстыми стенками (фото 1).
Для плодов среднего размера, например томатов Желтый рыжик, Гаврош, огурцов Белый ангел, нужны банки поменьше — ёмкостью 0,8-1 л: в них овощи быстрее пастеризуются, не развариваются и остаются плотными. Если мелкие плоды уложить в крупную тару, они станут мягкими, так как времени на прогревание требуется больше.
В литровых банках удобно консервировать миниатюрные сладкие перцы (Филиппок, Конфетка, Лисичка) как целиком, так и фаршированные овощами, а также крупноплодные томаты, разрезанные на половинки. Резаными консервируют только мясистые сорта с плотными толстыми стенками и небольшой семенной камерой, например Мастер, Ля-Ля-Фа, Де факте. Обязательно переложите томаты кольцами репчатого лука — заготовки будут лучше и аппетитнее. В таких же банках хорошо мариновать огурчики по следующему рецепту.
На дно банки уложить пряности (лист смородины, зонтик укропа, корень хрена, 1 шт. гвоздики, 3 горошины черного перца, зубчик чеснока), заполнить её огурчиками и залить горячим маринадом (на 1 л воды — 2 полные ст. ложки соли, 2 неполные ст. ложки сахарного песка). Накрыть крышкой, выдержать 5 мин и пастеризовать на водяной бане 7 мин. Затем влить пол чайной ложки уксусной эссенции, закупорить банку, перевернуть (фото 2).
Маленькие плоды (томаты Вишенка, Чио-Чио-Сан, корнишонные огурчики, соцветия брокколи, нарезанные стрелки чеснока) лучше укладывать в пол-литровые емкости. Для вкуса, а также чтобы консервы выглядели эффектно добавьте (послойно) сладкий перец разного цвета, нарезанный соломкой (фото 3).
Икру и различные виды салатов предпочтительнее консервировать в баночках из-под майонеза (0,3-0,5 л). Их нежелательно надолго оставлять в холодильнике и, открыв, лучше съесть за один присест. В таких же банках удаются пикули (фото 4).
Соусы из овощей, кетчупы, аджики лучше хранятся в емкостях 0,25 л. Так их удобнее подавать к столу, поэтому и содержимое должно быть вкусным, и бутылочка красивой (фото 5).
Бутылки с притертыми пробками подходят для хранения домашних ароматизированных пряными травами или кореньями уксусов (фото 6).
Для ароматизированных панировочных сухарей, которые не подлежат длительному хранению (их необходимо использовать за два-три приема), подходят круглые банки ёмкостью 0,1-0,2 л с плотно закручивающимися крышками (фото 7).
Вот как приготовить ароматизированные панировки.
Для котлет: смешать 8 частей пшеничных панировочных сухарей и по 1 части измельченных в муку сухих пряностей — укроп, чабрец, петрушка.
Для мяса: на 7 частей пшеничных панировочных сухарей по 1 части измельченного грецкого ореха, имбиря, чесночного порошка, укропа.
А.Корнепа, председатель клуба «Сеньор помидор»
Овощная смесь
Много лет готовлю овощное ассорти, и все хорошо хранится до следующего урожая. На дно трехлитровой банки бросаю две небольшие луковицы, 4 дольки чеснока, несколько тонких корешков хрена, два сладких перца, очищенных от семян и нарезанных кольцами. Затем укладываю 7 небольших огурцов, 3 помидора, до верха заполняю банку кусочками белокочанной капусты и заливаю горячим маринадом (на 1,2 л воды — 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли вскипятить, долить полстакана 9%-ного уксуса). Пастеризую 15 мин и закатываю. Банки остывают перевернутые горлышком вниз.
Е.Меншикова, Курганская обл., с. Кондинское
Изумрудные огурчики
Как ни старайся, а всегда на грядке окажутся переросшие зеленцы. Я их не выбрасываю, а использую для засолки молодых огурчиков.
Плоды промываю в холодной воде и обдаю кипятком. Старые (0,5 кг) пропускаю через мясорубку и подсаливаю (100 г). Молодые (1 кг) укладываю в трехлитровую эмалированную кастрюлю, переслаивая крапивным листом и заливая каждый слой огуречной кашицей. Сверху укрываю листьями крапивы и кладу гнет. Выдерживаю три дня в комнате, а затем выставляю в погреб. Огурчики получаются изумрудно-зелёные. Если переложить их в банку и закрыть полиэтиленовой крышкой, огурцы будут храниться около двух месяцев. Для длительного хранения использую другой рецепт, который оставляет неизменным изумрудный цвет огурцов. Зеленцы укладываю в кастрюлю, переслаивая листьями хрена, смородины, вишни, зонтиками укропа и другими пряными травами. Заливаю горячим рассолом (на 10 л воды — полпачки соли, стакан водки и щепотку сухого чабера) и сутки держу в тепле. Затем огурчики раскладываю по банкам, заливаю процеженным рассолом и опускаю в погреб.
Н.Проскурпини, Липецкая обл., г. Лебедянь
