Печь-коптильня
В домашних условиях коптить мясные и рыбные продукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которую встраивают вешала для тушек, и заслонки для регулирования концентрации дыма.
Вариант 1. Если в доме есть печь, то её можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов (рис.).
Коптильня в дымоходной трубе: 1 — шибер; 2 — прут для подвешивания продуктов; 3 — дверца коптильни
Колбасу, мясо, птицу или рыбу натирают солью, подвешивают на прут, закрывают дверцу.
На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Используют дрова только из деревьев лиственных пород. При таком способе копчения продукты бывают готовы в течение 1-2 суток.
Вариант 2. Более производительна, чем первая конструкция, специальная коптильня, которую сооружают на чердаке (рис.). Её делают в виде шкафа размером 1×1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5-2 м.
Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу.
Домашняя коптильня на чердаке
Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, а через верхнее отверстие выходит. В таком шкафу удобно размещать тушки и с помощью заслонок регулировать условия копчения.
Вариант 3. Печь-коптильню можно соорудить и в предбаннике. Каждый, кто хотя бы немного знаком с кирпичной кладкой, сможет разобраться в данном чертеже (рис.).
Коптильня, сооруженная в предбаннике: 1 — зольник; 2 — топка; 3 — отверстие для чистки лежачих дымоходов; 4,5 — левая и правая задвижки; 6 — начало лежачего дымохода; 7 — коптильная камера; 8 — металлические прутья; 9 — прямой дымоход; 10 — задвижка для регулирования густоты дыма в камере; 11 — поддоны
В этой конструкции предусмотрены зольник (25×25 см) глубиной во всю топку и топка с дверцей высотой 30 см, шириной 27 см. В 34 см от пола, по длине топки, расположены два колосника, уложенные на 8 см ниже дверцы.
Топка перекрыта двумя рядами кирпича. От нее идут два выходных дымохода. На левой стенке топки оставлено отверстие, через которое по лежачему дымоходу через левую задвижку дым поступает в прямой дымоход. Здесь, выше задвижки, он объединяется в общем дымоходе.
Левая задвижка установлена на первом ряду перекрытия, чтобы дым свободно поступал в коптильную камеру, правая — на ряд выше.
В камере (ширина 80 см, глубина и высота — 70 см) на кирпичных четвертинках установлены три поддона — листы из жести. Они почти полностью закрывают низ камеры, но между ними и её стенками создается своеобразный дымоход. Благодаря этому дым не идет в камеру сплошной струей и навылет, а просачивается равномерно, достигая самых дальних углов. В верхней части под перекрытием камеры на расстоянии 10 см друг от друга уложены металлические прутья диаметром 16 мм. На них навешивают крючья из проволоки диаметром 5 мм с закрепленными на них продуктами. Поддоны в камере служат для сбора конденсата с остатками соли и вытопленного жира.
Прямой дымоход расположен внутри камеры, но особых неудобств при эксплуатации коптильни он не представляет.
Можно сложить коптильню любой конструкции, но неизменными должны остаться три задвижки. Они нужны для создания в камере необходимой температуры и плотности дыма. Например, когда в камере очень жарко, пускают больше дыма в прямой дымоход, а чтобы не потерять его густо ту и температуру, прикрывают выходной дымоход из камеры.
Если сжигать дрова или опилки в топке, то они быстро и сильно разгораются, в результате невозможно поддерживать необходимый режим копчения. Поэтому дрова сжигают не в топке, а в зольнике. Топка при этом превращается в приемно-распределительную камеру, частично снижающую температуру дыма. Дрова кладут крупные, расколотые надвое, а чтобы они давали больше дыма и медленнее горели, к зольнику прикрепляют крышку для регулирования доступа воздуха.
Продукты коптят при температуре 30-35°С (контролировать с помощью термометра, установленного у дверцы). Шпик выдерживают в камере одни сутки, а мясо и окорока — двое суток.
При копчении используют дрова из всех деревьев лиственных пород (береза без коры), кроме осины.
