Сбор урожая айвы
Айву снимают как можно позднее, чтобы плоды успели приобрести все свойственные сорту вкусовые качества. Ранние сорта айвы достигают съемной зрелости в конце августа — начале сентября. Остальные сорта созревают в начале октября.
Айву раннего срока созревания можно употреблять и перерабатывать сразу после сбора. Сортам среднего и позднего сроков созревания необходимо ещё 20—40 дней, чтобы достичь технологической зрелости.
Деревья большинства сортов айвы среднерослые, кустистые, поэтому большую часть плодов можно снять, стоя на земле. Сложнее добраться до плодов, находящихся в верхней части кроны. Пользоваться лестницей нельзя: у айвы нет главного прочного ствола, на который лестница могла бы упереться. Наваливать же лестницу прямо на крону небезопасно. Во-первых, она будет стоять неустойчиво, а во-вторых, поломает ветки и повредит само дерево. Поэтому для съема плодов из верхней части кроны рекомендуется пользоваться специальным приспособлением. Оно представляет собой длинную палку, к концу которой прикреплен острый нож или пилка. С их помощью перерезают плодоножки айвы. Чтобы срезанные плоды не повредились от удара об землю, под деревом натягивают тент.
Собранные плоды сортируют. Больную и подгнившую айву выбраковывают.
Для хранения в сыром виде айву укладывают на соломенную подстилку в ящики с отверстиями по всему периметру. Дырочки нужны, чтобы к айве поступал воздух. В ящиках айва дозревает примерно месяц, после чего её можно употреблять.
Срок хранения айвы зависит от сорта и может составлять от 20 до 120 дней. Плоды держат при температуре +5—13°С (допустимы колебания в пределах от 4 до 17 °С) и относительной влажности 56-94%.
У большинства сортов айвы сильный специфический аромат, поэтому хранить её рекомендуется отдельно от других видов овощей и фруктов.
Во время лежки недозревшие плоды поспевают. Их кожица из зеленой становится желтой, опушение сходит, мякоть теряет плотность.
Раз в месяц плоды проверяют. Айва подвержена подкожной пятнистости. Эта болезнь стремительно распространяется от плода к плоду и буквально за неделю может уничтожить весь урожай. На кожице больных плодов появляются темные пятна, мякоть становится рассыпчатой и безвкусной. Плоды с признаками поражения подкожной пятнистостью выбраковывают.
Айву редко употребляют в свежем виде. В плодах содержится много танина, из-за которого они вяжут. Поэтому чаще всего айву перерабатывают на варенье, желе, джемы, мармелад, соки и т.д.
Свежая айва, пересыпанная сахаром, по вкусу почти не отличима от свежих плодов. Айву моют, удаляют сердцевинку с семенами, а мякоть нарезают кусочками, послойно укладывают в банку, пересыпая сахаром, и закрывают капроновой крышкой.
Для приготовления варенья из айвы на 1 кг плодов берут 1 кг сахара. Айву моют, вытирают бумажными салфетками и удаляют сердцевину с семечками. Затем айву нарезают кусочками шириной 1—1,5 см, складывают в таз или другую неглубокую емкость и засыпают половиной требующегося сахара. В таком виде айву оставляют на сутки, периодически встряхивая и перемешивая деревянной ложкой.
Через сутки к варенью добавляют второю половину сахара, размешивают и оставляют ещё на сутки. После этого варенье варят на медленном огне в течение 1 ч, регулярно помешивая и по мере необходимости снимая пенку. Чтобы проверить готовность варенья, на блюдце капают немного сиропа. Если капля не растекается, огонь можно выключать. Готовое варенье раскладывают по чистым стерилизованным банкам и укупоривают.
Для приготовления компота из айвы на 3,5—4 кг плодов берут 500 г сахара и 1 л воды. На компот отбирают только зрелую айву, моют ее, разрезают пополам и удаляют сердцевинку с семечками. Айву раскладывают по чистым стерилизованным банкам, наполняя их примерно на 2/3 объема.
Параллельно готовят сахарный сироп. В кастрюлю наливают воду и подогревают ее, не доводя до кипения. В горячую воду насыпают сахар и, помешивая, продолжают подогревать воду, пока сахар полностью не растворится. Сироп доводят до кипения и выключают. Горячим сиропом заливают банки с уложенными в них плодами. Банки накрывают крышками и стерилизуют 15 мин, затем закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до остывания.
Сладости и напитки из айвы
Айвовый квас
Требуется: 1 кг айвы, 180 г сахара, 25 г дрожжей, 5—6 л воды.
Приготовление: айву помыть, удалить сердцевину, разрезать на мелкие дольки и залить водой. Варить 30—40 мин, после чего охладить. Отвар процедить, добавить сахар и дрожжи и оставить бродить в течение 10—12 ч.
Айвовый кисель
Требуется: 2 айвы, 100 г сахара, 90 г крахмала, лимонная кислота на кончике ножа, 1 л воды.
Приготовление: айву вымыть, разрезать дольками, удалить сердцевину, залить горячей водой и варить 20—25 мин. Готовая айва легко протыкается зубочисткой или вилкой. Сварившуюся айву протереть через сито вместе с отваром. Добавить сахар и лимонную кислоту, размешать и довести до кипения. Добавить заранее разведенный холодной водой крахмал и опять довести до кипения.
Айвовая пастила
Требуется: по 1 кг айвы и сахара, 3—4 кг яблок твердых сортов, сок 1 лимона, 1,5 л воды.
Приготовление: плоды айвы вымыть, вытереть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. То же самое сделать с яблоками. Нарезать айву и яблоки дольками. Постепенно закладывать нарезанные фрукты в кастрюлю с холодной водой (1,5 л воды на 1 кг фруктов). Кастрюлю накрыть крышкой и варить фрукты на медленном огне в течение 1 ч. К концу срока проверить фрукты на готовность: потыкать их зубочисткой либо вилкой: если мякоть протыкается легко, фрукты готовы. Сварившиеся яблоки и айву протереть через сито, добавить сок 1 лимона и сахарный песок (400 г сахара на 1 кг протертой массы). Снова поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, варить до загустения.
Готовую пастилу выложить на влажную доску и широким ножом разровнять в пласт толщиной 1 см. Накрыть пласт марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1—2 дня. Высохшую пастилу нарезать ромбами, полосками или другими фигурками, обвалять в сахарной пудре. Хранить в жестяной коробке.
Айвовое желе
Требуется: 1,5 кг немного недоспелой айвы, по 500 г сахара и желирующего сахара, 2—3 ст. л. 54%-ного рома.
Приготовление: айву вымыть, насухо вытереть, вырезать плодоножку вместе с цветоложем. С помощью соковыжималки отжать из айвы сок и оставить его на 1 ч, чтобы частички мякоти осели на дно. Осторожно слить сок. Оставшийся осадок, а также мякоть из соковыжималки смешать с сахаром и оставить на ночь. На следующий день слить образовавшийся сок. Смешать оба сока, добавить желирующий сахар и растереть в кухонном комбайне на минимальной скорости, чтобы сок не пенился. Растирать сок, пока желирующий сахар не распустится. Разлить полученную массу по формочкам и поставить в холодильник до полного застывания желе.
