Сбор урожая кизила
Урожай кизила собирают в период с августа по сентябрь. В садах, где все кизиловые деревья растут примерно в одинаковых условиях освещения, плоды поспевают одновременно. Если же кизил растет в условиях неравномерной освещенности (как, например, в естественных насаждениях), созревание может длиться в течение 10 дней. На сроки созревания и качество урожая влияют и другие факторы. В частности, чем лучше поливы, тем сочнее получаются плоды.
Полностью выспевшие плоды кизила нельзя транспортировать. Поэтому если урожай планируется перевозить, плоды надо собирать на стадии технической спелости, т.е. когда они полностью сформируются, дорастут до нужного размера, но будут ещё твердыми и недостаточно прокрашенными.
Технически спелый кизил снимают вручную.
Собирать урожай можно и методом встряхивания. Однако делать это можно только в сентябре — октябре, когда плоды становятся мягкими и легко отделяются от плодоножек.
Если урожай предназначен для переработки, допустимо собирать падалицу — плоды, осыпавшиеся с дерева на землю.
Затягивать с уборкой урожая кизила не рекомендуется. Перезревшие плоды опадают, их склевывают птицы, поражает плодовая гниль.
Собранный кизил желательно сразу переработать либо убрать на хранение в прохладное помещение.
Для длительного хранения стараются отобрать плоды, сорванные вместе с плодоножкой, и держат при температуре +1—2°С. В свежем виде кизил лежит 10—12 дней.
Сушеный кизил может храниться несколько лет. Плоды сушат на открытом воздухе или в сушильне. В первом случае кизил раскладывают в один слой на ровной поверхности в тени. Периодически его ворошат, чтобы плоды сохли равномерно.
Для сушки в духовке или сушильне кизил раскладывают ровным слоем на противне и держат сначала при +50°С, затем — при +70°С.
Перед употреблением сушеный кизил ошпаривают кипятком.
Вкусным получается варенье из кизила. На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара. Кизил перебирают и тщательно моют. Ягоды складывают в дуршлаг или марлю, погружают в небольшое количество кипящей воды, закрывают крышкой и оставляют на 5—7 мин. Это необходимо, чтобы мякоть лучше отделялась от косточки.
Пропаренные ягоды засыпают сахаром и на маленьком огне доводят до кипения, периодически помешивая. Воду не добавляют, кизил варится в собственном соку.
После того как варенье вскипит в первый раз, огонь выключают. Через 10—12 ч варенье проваривают ещё раз и сразу же раскладывают по чистым стерилизованным банкам. Их закатывают или закрывают крышками и хранят в сухом прохладном месте, оберегая от попадания прямых солнечных лучей.
Из кизила готовят также компоты. На 3 кг ягод берут 1 л воды и 1 кг сахара. Для компота отбирают только крупные, хорошо выспевшие ягоды. Мятый, подгнивший, поврежденный кизил выбраковывают.
Ягоды тщательно моют и откидывают на дуршлаг, давая воде стечь.
Затем кизил раскладывают по чистым стерилизованным банкам. Банки заполняют ягодами на 2/3 объема. В одну пол-литровую банку умещается примерно 200 г кизила, в литровую — 380— 400 г, в трехлитровую — 2,1 кг.
Параллельно готовят сахарный сироп. В кастрюлю наливают воду и подогревают ее, не доводя до кипения. В горячую воду насыпают сахар и, помешивая, продолжают подогревать воду, пока сахар полностью не растворится. Сироп доводят до кипения и выключают.
Горячим сиропом заливают банки с уложенными в них плодами.
Банки накрывают крышками и пастеризуют при температуре 85°С. Пол-литровые пастеризуют 15 мин, литровые — 25 мин, трехлитровые — 40 мин. Пастеризацию можно заменить стерилизацией: пол-литровые банки — 8 мин, литровые — 12 мин, трехлитровые — 30 мин.
Напитки и сладости из кизила
Кизиловый квас
Требуется: 1 кг кизила, 360 г сахара, 20 г дрожжей, 5—7 л воды.
Приготовление: свежесобранный кизил выдержать в корзинах в течение 48 ч. Затем сложить в деревянную посуду, растолочь пестиком и залить горячей водой. Настоять квас в течение суток, процедить, добавить сахар и дрожжи, после чего оставить бродить на 10—12 ч. Слить квас. Кизиловый квас хранят в прохладном месте не дольше 5—7 дней.
Сироп из перезрелого кизила
Требуется: 3 кг перезрелого кизила, 2 кг сахара, 1 л воды.
Приготовление: кизил размять и, не удаляя косточек, оставить бродить на сутки. Затем процедить и влить воду. Добавить сахар, размешать и варить на медленном огне, периодически помешивая г пока сироп не загустеет. Готовый сироп разлить по стерилизованным сухим банкам, укупорить, укутать и оставить до остывания.
Кизиловый мармелад
Требуется: 1 кг кизила, 600 г сахара, 500 мл воды, по желанию — щепотка корицы.
Приготовление: зрелый и переспелый кизил вымыть, перебрать, удалить из плодов косточки и сложить в эмалированную посуду. Добавить воды и, периодически помешивая, кипятить на медленном огне, пока кизил не разварится. Протереть вареный кизил через сито. В получившееся пюре добавить сахар, перемешать и снова варить, пока мармелад не будет готов. По желанию добавить щепотку корицы. Чтобы проверить состояние мармелада, его надо размазать тонким слоем по блюдцу и ложкой провести в нем бороздку. Если края бороздки сомкнутся, мармелад готов. Готовый мармелад сложить в коробку, выстланную пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Можно поступить по-другому: положить готовый мармелад на влажное эмалированное блюдо, подсушить на воздухе и разрезать на кусочки. Мармелад хранить в стеклянной посуде или в коробках.
Кизиловое желе
Требуется: 2 кг кизила, 800 г сахара, 4—5 г пектина, 2—3 г лимонной или винной кислоты.
Приготовление: кизил перебрать, промыть холодной водой и перебрать. Подготовленные ягоды залить водой так, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до размягчения ягод.
Получившийся сок процедить, добавить сахар и варить 10—12 мин. Отдельно растворить пектин в небольшом количестве воды и тонкой струйкой влить его в кизиловый сок с сахаром. Перемешать. За 3—4 мин до окончания варки добавить лимонную или винную кислоту. Получившуюся жидкость разлить по формочкам или банкам и оставить до застывания.
***Из плодов кизила готовят множество разных блюд. Целебными свойствами обладают кизиловые настои и отвары. Ядра косточек кизила сушат, обжаривают, перемалывают и используют в качестве заменителя кофе. На Кавказе из кизила готовят особую сладость, напоминающую пастилу.
