Технология забоя свиньи
Прежде чем приступать к забою свиньи, надо получить справку у ветеринарного врача о предубойном осмотре. Свинью перед забоем не кормят в течение 12-24 часов, дают только воду. За 3-4 часа до забоя прекращают давать и воду.
Свиней забивают поздней осенью после откормочного цикла. Делать это лучше вдвоем с опытным забойщиком. Предварительно животное надо оглушить ударом молотка или кувалды в затылок и положить на левый бок. При этом свинью крепко держат левой рукой за правую ногу. В правую руку берут острый нож, который вводят около 3-4-го ребра в хрящевое сращение, соединяющее ребра с грудной костью. Нож должен быть прочным, но не гибким, острие остро заточенным, остальная часть лезвия во избежание расширения раны и обильного кровотечения — тупой. При введении ножа в сердце кровь заполняет грудную клетку. Вынимают нож из раны только после того, как животное успокоится. Рану-отверстие следует закрыть заранее приготовленной чистой тряпкой.
Положение свиньи при забое
Спускают и собирают кровь после опаливания кожи или снятия её. Для этого тушу надо поднять головой вниз и рассечь грудную клетку сверху вниз по хрящевому сращению. Собирают кровь в чистую широкую посуду: таз, эмалированное ведро, большую эмалированную кастрюлю.
В ряде мест во дворе устраивают П-образную стойку из двух столбов высотой 1,5-2 м с прочной перекладиной. К ней крепят петли для крючков. Место вокруг стойки посыпают опилками или выстилают соломой. Рядом оборудуют настил для разделки туши, запасают горячую и холодную воду. Забой осуществляют ударом очень острого ножа в сердце, в межреберное пространство позади локтевого сустава или в основание шеи по направлению к грудной клетке. После падения животного надо быстро перерезать шейные сосуды для обескровливания.
После забоя важно полностью обескровить тушу. Чем меньше крови останется в ней, тем лучше будет товарный вид и вкус свинины. Для этого делают прорезы на задних ногах в области скакательного сустава, под ахилловыми сухожилиями, вставляют в них крючья или прочную палку, с помощью которых прикрепляют тушу к петлям на перекладине. Под тушу можно подставить посуду для сбора крови. Пока туша обескровливается, можно приступать к её обработке.
В домашних хозяйствах забой свиней проводят ещё проще: животное кладут на бок или опрокидывают на спину и острым длинным ножом прокалывают грудную клетку так, чтобы разрезать аорту или перерезать сонную артерию.
Сделав прокол, под отверстие, из которого бьет фонтаном кровь, подставляют емкости для сбора крови. Тушу, пока из нее не вытечет вся кровь, не подвергают никаким манипуляциям. Затем приступают к её разделке.
Вначале, пока туша ещё теплая, выдергивают руками щетину, прежде всего с хребтовой части. После этого тушу обкладывают горящей соломой и обжигают оставшуюся щетину, моют теплой водой, а кожу очищают скребками или тупыми ножами. При такой обработке часть щетины и свиную шкуру не используют, сама туша приобретает более или менее темный цвет вследствие её обжигания.
За границей при забое свиней на фермах, в личных хозяйствах туши после стекания крови опускают на некоторое время в бочки, чаны с горячей водой. Вследствие этого волосяные мешочки разрыхляются, связь щетинок с кожей в волосяных луковицах нарушается, и щетина легко отделяется от кожи.
Вынув тушу из горячей воды, её кладут на стол и руками выдергивают легко отделяющуюся щетину. После этого тушу слегка опаливают пучком горящей соломы, тщательно моют и скоблят. Шкура становится совершенно чистой, белого цвета, опрятной на вид.
Массовый забой свиней производится на бойнях. Здесь животных умерщвляют по-разному, в зависимости от конструкции производственных линий.
На современных бойнях свиньи поступают группами в специальную камеру, где с определенной скоростью вращается так называемое «колесо фортуны» с крюками на концах, на окружности которого закреплены цепи. Работник набрасывает на заднюю ногу свиной туши цепь, захватывает ногу в петлю, образуемую цепью, и закрепляет ее на крюке. Закрепленная таким образом свинья поднимается вместе с колесом вверх, подводится к подвесному пути и автоматически передается на него. По нему туша перемещается вниз головой. Боец стоит на определенном месте и в момент прохождения мимо него туши наносит острым ножом удар в грудь, разрезая сонную артерию. Убитая свинья некоторое время движется над желобом, по которому вытекающая из туши кровь стекает в особый кровенакопитель, где она перемешивается во избежание свертывания. Кровь используется при приготовлении ряда медицинских препаратов, лекарств, гематогена и др.
Подъем свиней на подъездной путь может производиться простым конвейером с непрерывно движущейся цепью, снабженной крюками, которые выступают на 10 см из рамы конвейера. Цепи, которыми свиньи захватываются за одну из задних ног, вторым крюком подвешиваются на эти выступы, и свиньи поднимаются на подвесной путь.
Шпарильные чаны изготавливают из железа или из дерева. Вода в них нагревается паровым нагревателем. Температура воды, необходимая для ошпаривания свиней,— 63-66°С. Свиные туши в чане передвигаются постепенно вперед, оставаясь в ней на 1-2 минуты. Когда туша окажется в конце чана, её извлекают из него при помощи особо устроенных подъемных граблей или конвейера.
Вынутая из воды туша поступает в аппарат для очистки от щетины. Проходя через эту машину, свиная туша очищается металлическими скребками от большей части щетины, остатки её удаляют сначала ручными скребками, а затем опаливанием в особой обжигательной печи.
Со свиней, перерабатываемых на бекон, экспортируемый за границу, шкуры не снимают. Вся хребтовая, а также длинная щетина с боков туши выдергивается вручную при помощи простого приспособления из гвоздя, вбитого в деревянную ручку. Это делают до опускания туш в шпарильный чан, когда они ещё висят на подвесном пути над желобом для стекания крови.
Иногда туши после стекания крови отводят на подвесной путь, устроенный специально для выдергивания щетины, так как выдергивание над кровостоком сопряжено с большими неудобствами в силу ограничения места.
После удаления хребтовой щетины туши передвигают (перемещают) на путь, ведущий к шпарильному чану.
Для поднятия туши к подвесной дороге после очистки от щетины в проделанные между сухожилиями и костью отверстия задних ног вставляется разнога. Затем туша с этой разногой со стола поднимается при помощи рычага, причем верхний крюк разноги надевается на рельс подвесного пути, по которому и продвигается к обжигательной печи.
Обжигательная печь изготавливается чаще всего в виде вертикально поставленного цилиндра из двух продольных половин, который может с помощью рычага раздвигаться. Над цилиндром устраивают колпак с вытяжкой для газов. Внутри печь выкладывают особым лекальным шамотным кирпичом.
В тот момент, когда туша по подвесному пути поступает к обжигательной печи, ее обе половины посредством движения рычага раздвигаются в разные стороны, и тунга по уклону соскальзывает в середину печи. «Створки» печи снова смыкаются. Внутри печи туша с двух сторон обжигается пламенем.
Со всех свиней, убиваемых на мясоперерабатывающих предприятиях, щетину высотой 60 мм и выше выдергивают в коже-посолочных цехах. Более короткую щетину снимают уже на кожевенных заводах и предприятиях химическим способом. Весь процесс съемки щетины механизирован.
На бойнях заколотая свинья, после того как стечет кровь, по подвесному пути подводится к шпарильном чану и опускается в него либо специальной машиной, либо руками при помощи деревянного наклонного стола.
Через 20 секунд опаленная туша выходит из печи с противоположной стороны и поступает для дальнейшей обработки. Обжигание предназначено не только для удаления остатков щетины, но и для придания коже некоторой жесткости. Затем тушу обмывают струями холодного душа и охлаждают.
