Убой кур, обработка отходов, хранение и фасовка тушек
Убой кур
Птицу надо тщательно подготовить к убою, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и продлить срок хранения мяса. Посредством предубойного голодания освобождают желудочно-кишечный тракт от пищи и от кала. Кур прекращают кормить за 18-24 часа до убоя. За 10 часов до убоя прекращают дачу воды. В этот период птицу следует держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет и землю.
Внимание! За 3—5 ч до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Её нервное напряжение испортит вкус и сохранность мяса.
Убой кур
1. Технологи предлагают другой способ убоя птицы — убой «в расщеп». Острым ножом или ножницами перережьте кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель проколите переднюю часть мозжечка.
Предварительно для введения ножа раскройте птице рот. Большим и указательным пальцами нажмите на ушные раковины головы птицы, и клюв раскроется. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют внутренним.
2. Существует и наружный способ убоя. Левой рукой зафиксируйте голову птицы, а ножом проколите кожу в одном сантиметре ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо разрежьте правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделайте и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.
3. Птицеводы применяют и такой несложный способ. От холщового мешочка отрезают уголок. Птицу сажают в мешок, а голову через сделанное отверстие выпускают наружу. Затем вместе с мешком берут курицу за ноги и отсекают голову. Тушка при этом получается чистой, не испачканной кровью.
При любом способе забитую птицу на 5—10 мин оставьте висеть вниз головой, вначале придерживайте её крылья от трепыхания, а затем расправьте их, чтобы не задерживалась кровь, иначе могут возникнуть подтеки. Кровь соберите в посуду (ее можно в дальнейшем использовать для кормления птицы). Обескровливание продолжается около 20 мин. Плохо обескровленные тушки быстро портятся.
Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно легче, если их на 25-30 секунд опустить в горячую воду (55°С). Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно, чтобы не повредить кожу тушки. Потом с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки.
После ощипки очищают от крови полость рта, вставляют в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, затем тушку потрошат. Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца.
Обработка пищевых отходов домашней птицы
К пищевым отходам, остающимся после обработки птицы, относятся головки, шейки, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. После отделения их также следует соответствующим образом обработать:
• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудок разрезают и с внутренней части снимают оболочку;
• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают когти;
• головки опаливают или ошпаривают, удаляют пеньки, отрубают клюв и удаляют глаза;
• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду. Вынув из воды, при помощи соли удаляют пленку и срезают перья у основания. Если на гребешках есть кровяные места, их вымачивают в холодной воде;
• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
Перед тепловой обработкой пищевые отходы тщательно промывают в воде несколько раз.
Хранение тушек битой птицы
Выпотрошенные тушки птицы или их части обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.
Зимой полупотрошенные тушки хорошо хранятся в свежемороженом состоянии. Для этого их 3-4 раза опускают на морозе в воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе.
После того как тушки равномерно покроются корочкой льда, их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде птица отлично хранится всю зиму (на леднике и в теплое время года).
Размораживать нужно так же постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.
Расфасовка кур различными кусками
• Ножки — незаменимый продукт для приготовления барбекю или жаркого. Хороши они также в виде отбивных или в панировочных сухарях.
• На крылышках мяса немного, поэтому из них чаще всего готовят барбекю или жаркое.
• Печень — прекрасная добавка к паштетам и салатам.
• Грудка — нежное белое мясо можно просто обжарить в масле или нафаршировать, чтобы блюдо было вкуснее.
• Бедра — удобны для запекания или для другого способа медленного приготовления.
• Бедра без кожи и костей — так как они уже разделаны, то их гораздо легче фаршировать или приготовить из них рулет.
• Куриный фарш — хотя этот фарш не обладает таким вкусом, как, например, говяжий, но его тоже можно использовать в приготовлении многих блюд.
Окорока — состоят из голени и бедер. Большие куски с костями годятся для медленного приготовления (например, для запекания или варки).
Распластывание курицы
Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки.
Разделывать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.
Техника разделки следующая:
• Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клетку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончика гузки к шее. То же самое сделайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хребет можно отложить для бульона.
• Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко надавите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плоской.
• Загните кончики крыльев к спине. Пропустите длинную металлическую спицу через оба крыла и верх грудки.
• Проткните другой спицей бедра и нижний конец грудки. Спицы будут удерживать плоскую форму тушки во время жаренья и облегчат переворачивание.
Сортировка и хранение пера и пуха
Перо и пух, полученные при убое и при линьке всей домашней птицы, являются ценным сырьем. Перо состоит из стержня и опахала. Низ опахала называют пухл явкой.
Перовой покров подразделяют на несколько видов. Большую часть в оперении взрослых птиц занимают контурные перья. Они жесткие, имеют твердый стержень. На хвосте расположены перья, отличающиеся большим размером, прямым стержнем и слабой пухлявкой. Относительно короткие и широкие контурные перья растут на туловище.
У рулевых перьев хвоста хорошо развито опахало. Кроющие перья обычно средних размеров и не имеют пухлявки. Маховые представляют собой жесткие стержни с развитым опахалом. Оба вида относятся к контурным перьям.
Перо кур и цесарок имеет одну особенность в виде придаточного перышка с самостоятельным стержнем. Перовую продукцию от кур широко используют в домашнем хозяйстве. От одной курицы в год получают до 100 г пера.
Полученное перо и пух сначала нужно сортировать, а затем просушить. Сушите пухоперовую продукцию в хорошо проветриваемом помещении, расположив сырье на деревянном полу или стеллажах. Рассыпьте его слоем не более 10 см и регулярно перемешивайте. Влажность после просушки не должна превышать 12 %. Храните перо до использования в проветриваемом, прохладном помещении.
Перо, оставшееся не использованным, после специальной обработки можно переработать в перовую муку, применяемую для белковой подкормки домашней птицы.