Убой нутрий и переработка продукции
Перед началом убоя нутрий приводят в порядок помещение, где предполагается снимать шкурки и обрабатывать их и тушки. Большинство нутриеводов считают, что сокращение времени доступа к воде, и особенно содержание меховых зверей без воды для купания, приводит к ухудшению качества волосяного покрова из-за сваливания меха на спине и брюшке, хотя практика промышленного нутриеводства показала возможность получения качественных шкурок и при содержании нутрий без воды для купания. Для приведения меха в хорошее состояние вечером перед днем убоя бассейны (емкости) для купания нутрий заполняют водой, в которую можно добавить 2—3 ст. л. питьевой соды. После купания нутрии усердно расчесывают свой мех. Воду из бассейна сразу же после выхода из воды зверей сливают. За ночь звери должны обсохнуть. Одновременно со сливом воды из выгулов убирают кормушки и поилки (отключают автопоение и сливают воду из поилок), тщательно чистят выгулы и клетки от грязи, убирая подстилку и остатки корма.
Убой начинают рано утром. Убивают нутрий так же, как и кроликов, но палку зачастую обматывают тряпкой, чтобы избежать образования кровоподтека на мездре шкурки. Все искусство убойщика в том, чтобы убить зверя с первого раза, но при этом не раздробить ему череп и не травмировать кожу.
После обескровливания и удаления мочи с тушки снимают шкурку «трубкой» с разрезом по огузку и сохранением волосяного покрова головы (рис.). Шкурку ни в коем случае нельзя разрезать по череву (брюшку), поскольку это одна из самых ценных частей шкурки с густым мехом. Для снятия шкурки тушку подвешивают так же, как и тушку кролика. Но можно её подвешивать и с помощью петли, наброшенной на хвост. Снимать шкурку надо с неокоченевшей тушки не позже 1 часа с момента убоя, так как окоченение тушки происходит через 1—2 часа после смерти животного. Острым ножом делают кольцевые разрезы кожи на передних и задних лапах по границе безволосистой части, а также вокруг анального отверстия. Отрезают хвост и делают круговой надрез кожи вокруг него, если тушка подвешена за хвост, и аккуратно производят ровный разрез кожи по наружной части бедер от скакательного сустава одной лапы до скакательного сустава другой. Разрез выполняют таким образом, чтобы часть шкурки с огузка переходила на брюшную сторону.
Рис. Правильные линии разрезов кожи при съемке шкурки «чулком»
Снимают шкуру, отделяя её от мышц лап, паха и вокруг анального отверстия. Взяв за края шкурку руками, осторожно стягивают её вниз с живота и груди до передних лап, которые вытаскивают из шкуры. Чтобы руки не скользили по шкуре и не пачкали её жиром, их постоянно обтирают ветошью и окунают в сухие опилки лиственных пород. Шкуру несильно тянут вниз, помогая этому процессу ножом, подрезая мышцы и сало со стороны шкурки, оставляя их на туше. При излишнем усилии во время снятия шкурки она растягивается и её трудно правильно расправить на правилке. При съемке шкурки с головы часто неосторожно подрезают её мездру, орудуя ножом при подрезке мышц, ушных хрящей, кожи вокруг глаз, губ. Сделав все надрезы, окончательно снимают шкурку с туши. После снятия шкурку обсыпают опилками, сворачивают мехом наружу и приступают к обезжириванию. При этом следят, чтобы на мех не попал жир. Обезжиривание шкурок проводят сразу же после их съемки с помощью острого ножа с негнущимся лезвием на специально изготовленной болванке длиной до 1 м, конической формы, с диаметром у основания 15—18 см, а в начале закругленного конуса с диаметром около 4—6 см. Болванку можно изготовить из доски толщиной 5—6 см, шириной 15— 18 см в конце, конической формы. Все края доски должны быть закруглены. Поверхность болванки тщательно шлифуют наждачной бумагой. Обезжиривают шкурку, начиная с огузка и заканчивая головой, осторожно срезая остатки мяса, мускульной пленки и жира. Сухожилия, мясо и жир по краям огузка, передних ног и на голове удаляют ножницами. При обезжиривании нельзя оголять корни волос. Если это допустить, волос будет выпадать, вызывая порок шкурки — «сквозняк». Руки и шкурку постоянно обтирают сухими опилками, чтобы не запачкать жиром волос. Все разрывы и порезы, полученные в период съемки и обезжиривания шкурок, зашивают белыми нитками № 10 тонкой иглой со стежками длиной 2—3 мм. Сшитые края должны сходиться, но не образовывать складок. Обезжиренную шкурку протирают сухой тряпкой или горячими опилками, зашивают разрывы и разрезы, если они были, и надевают шкурку на правилку. Шкурку надевают мездрой наружу и мехом внутрь и закрепляют на правилке мелкими гвоздями.
Шкурки нельзя сильно натягивать: их надевают свободно, сохраняя естественную величину. Шкурку крепят на правилке тремя гвоздями: один в нос, а два в отверстия передних лап, куда вставляют комочки из бумаги, чтобы лучше сохли, не создавая складок. Нижнюю часть шкурок можно не закреплять гвоздями, но многие нутриеводы закрепляют огузок с помощью бечевки. Правилки для шкурок нутрий изготавливают трех размеров с шириной в средней части: крупные — 150, средние — 130, мелкие — 100 мм (рис.). Правилки можно делать раздвижные и жесткие. Их изготавливают из 10—20-мм теса, но можно и из нержавеющей проволоки диаметром 5— 8 мм в виде прута длиной около 2 м. Шкурки с мокрым мехом сначала высушивают и лишь затем надевают на правилки. Самые удобные и надежные — жесткие правилки. Правильный подбор правилок позволяет оптимально, без растяжки, расправить шкурки.
Рис. Правилки для шкурок нутрий
При правке шкурки необходимо соблюдать правило: ширина шкурки в огузке должна быть равной или превышать ширину шкурки на середине не более чем на 2 см. В России при правке шкурок нутрий принято соотношение ширины к длине 1:3, поэтому использование универсальных жестких правилок не находит широкого применения, хотя это и заманчиво, так как упрощает изготовление правилок и работу с ними.
Сушат шкурки мездрой наружу в помещении, оборудованном отоплением и вентиляцией. Начинают сушку при температуре 25—30°С, постепенно снижая её до 20—22°С. Лучше всего для этих целей подходят современные калориферы, работающие на любом виде топлива, и электрические. Обычно продолжительность высушивания составляет около 12 ч, но при активном движении воздуха и его влажности 40—60% время сушки можно сократить вдвое. Во время сушки со шкурок снимают обильно выступающие капельки жира. Главное в процессе высушивания — не пересушить шкурки, что бывает при температуре выше 35°С, и, наоборот, при низкой температуре не допустить их подпревания и порчи. Пересушенная шкурка становится ломкой и не поддается выделке. Последними высыхают на шкурке хребет, шея, лапы, уши и губы. Высушенные шкурки тщательно протирают ветошью или опилками. Если шкурки сильно зажирены, то в опилки можно добавить высокооктановый бензин. Затем шкурки снимают с правилок, дообезжиривают и хранят в тряпичных мешках в специальной таре в сухом и прохладном месте. Хранить шкурки длительное время не следует. Их связывают стопками по 10— 20—25 штук и реализуют с сортировкой по размеру и качеству меха, сортам и дефектам, по цветовым типам. Каждый заготовитель определяет стоимость рассортированных шкурок, которая зависит от многих факторов, в том числе и от спроса на шкурки нутрии. Цены на шкурки договорные.
Принцип выделки шкурок нутрий остается таким же, что и кроличьих. Можно привести один из рецептов. Отмачивают шкурки в течение 10 ч в растворе (1л воды + 40 г поваренной соли 4 мл формалина); обезжиривают в растворе стирального порошка (10 л воды + 3 ст. л. порошка) в течение 3 ч при температуре 38—40°С. После промывки шкурки опускают в пикелевочный раствор (1л воды + 1—2 стакана сульфата аммония) при комнатной температуре в течение 3 суток. Затем шкурки промывают, сушат и отминают. Дубление проводят в растворе (1л воды + 15 г поваренной соли + 0,5 г кальцинированной соды + 5 г хромовокалиевых квасцов) при комнатной температуре в течение 8—10 ч. Далее идет жировка и отминка со шлифовкой.
После съемки шкурки приступают к обработке тушки. Тушку сразу же вспарывают, удаляют голову, хвост (если он не был отрезан ранее) и внутренности, кроме почек, сердца и печени. У нутрии в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонков под кожей находятся несколько желез размером 245 см, которые необходимо удалить, поскольку они придают мясу весьма специфический вкус и аромат. Мясо нутрий считается деликатесным. Убойный выход мяса составляет около 50%. Готовые тушки подвешивают для остывания и созревания при температуре , 10—15°С до образования корочки подсыхания.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий проводится в соответствии с действующими правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. На каждую тушку, признанную годной для пищевых целей, накладывают в области лопатки одно клеймо, удостоверяющее доброкачественность продукта. Мясо нутрий реализуют через розничную торговлю, сеть общественного питания и используют для собственных нужд. В последнем случае обычно ветсанэкспертизу тушек не проводят. Остывшие в течение 6—8 ч тушки упаковывают целиком или частями в полиэтиленовые пакеты и кладут в морозильные камеры на хранение.
Сроки хранения зависят от марки холодильной камеры и температурных режимов в ней. Блюда, приготовленные из мяса нутрий, отличаются нежностью и сочностью, по аромату и вкусу превосходят крольчатину и говядину. Жир нутрий по своей ценности приближается к нутряному свиному жиру. Учитывая, что нутрии накапливают значительное количество жира, его перетапливают на водяной бане и используют для жарения других видов мяса, овощей и пр.
