Химический состав капусты
В капусте обнаружен целый ряд ценных для организма веществ. Различные её виды содержат от 1,3 до 17,5% сухих веществ, в состав которых входят белки, жиры, сахара, клетчатка (табл. 1). Имеются каратиноиды, свободные роданиды и роданидогенные гликозиды глюкобрассицин и неоглюкобрассицин (содержащие серу), а также тиогликозид прогоитрин.
Таблица 1
Химический состав продуктовых органов капусты
(% на сырое вещество)
Вид
Сухое вещество
Сахара
Крахмал
Клетчатка
Сырой белок
Белокочанная
6,1-11,2
1-5,3
0,5
0,5-0,9
1-1,8
Брокколи
8,7-11,2
1,5-3,8
0,4
0,7-1,2
3,2-4,5
Брюссельская
15,5-17,5
4,6-5,4
0,5
1,2-1,7
3,5-5,5
Китайская
6-7,5
0,8-1,3
0,1
0,8-1
1,3-2,5
Кольраби
8,7-9
2,9-7
0,5
1-1,6
1,2-2,8
Краснокочанная
8,2-10,1
4,1-5,5
0,5
0,5-1
1,3-2
Листовая
12,2-15,7
2,1-4,2
0,1
1,3-2
2,1-4,1
Пекинская
1,3-6,7
0,8-1,6
0,1
0,8-1
1,3-1,5
Савойская
7,4-11,1
3-5,6
0,1
0,5-1
1,5-2,2
Цветная
8-11,7
1,7-4,2
0,5
0,6-1,1
1,6-2,5
Но особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пантотеновая, фолиновая, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме них ещё обнаружены биотин (витамин Н), токоферолы, витамин К и вещества с Р-витаминной активностью. Также обнаружен гипотетический витамин U (противоязвенный фактор) (табл. 2).
Таблица 2
Содержание витаминов в продуктовых органах капусты (мг/100 г сырого вещества)
Вид
С
Каротин
B1
В2
В6
Вс
РР
Белокочанная
11-52,7
0,02-0,04
0,05
0,05
0,12
15
0,40
Брокколи
60,7-150,1
0,2-0,8
—
—
—
—
—
Брюссельская
104,4-207,7
0,1-0,5
0,13
0,15
0,28
31
0,70
Китайская
26,8-117
1-2,2
—
—
—
—
—
Кольраби
34,7-67,0
0,02-0,06
0,08
0,10
—
—
0,90
Краснокочанная
26,1-99,1
0,1-0,2
0,05
0,05
0.23
—
0,40
Листовая
38-110,1
1,5-4,5
0,18
0,01
—
—
—
Пекинская
13-82
1-2,5
—
—
—
—
—
Савойская
21,5-60,7
0,2-0,4
—
—
0,14
—
—
Цветная
47-93
0,1-0,2
0,10
0,08
0,16
23
0,60
Богата капуста минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, найдены и микроэлементы: серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий (табл. 3).
Таблица 3
Минеральный состав продуктовых органов капусты (мг/100 г сырого вещества)
Вид
Зола, %
Na
К
Са
Mg
Р
Fe
Белокочанная
0,8
18
230
70
16
31
1,2
Брюссельская
1,3
7
500
40
40
11О
1,3
Китайская
1,3
20
350
200
—
95
1,5
Кольраби
1,2
20
370
52
30
50
1,5
Краснокочанная
0,8
4
302
53
16
32
0,6
Листовая
1,5
14
350
200
35
60
3,4
Савойская
0,9
8
305
150
—
60
2
Цветная
0,9
10
210
60
17
51
1,4
В капусте обнаружено 16 свободных аминокислот, среди которых особенно необходимые организму человека — триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистидин и др. Для капусты также характерно обилие ферментов. Весьма ценными из окислительных ферментов являются аскорбиназа, пероксидаза, цитохромоксидаза; из расщепляющих ферментов углеводы — амилаза, гемицеллюлаза, сахароза. Сложный биохимический состав капусты ставит её в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством.
