Мясо кроликов (крольчатина)
Этот вид продукции занимает важное место в балансе диетического мяса. Крольчатина отличается сочностью и прекрасными кулинарными свойствами. По вкусу она напоминает куриное мясо, а по содержанию жира и белка значительно превосходит его.
Крольчатина характеризуется довольно высоким содержанием азотистых, минеральных веществ, макро- и микроэлементов (кобальт, цинк, медь, железо, фосфор, калий, натрий), витаминов комплекса В, имеет низкую калорийность (таблица).
Таблица. Химический состав мяса кроликов различного возраста, %
Возраст, дней
Показатель
Белый великан
Серый великан
Черно-бурый
Советская шиншилла
Серебристый
Венский голубой
65
Влага
Белки
Жир
Зола
Калорийность, кал
73,9
19,1
6,1
1,1
166
74,9
17,9
6,2
1,0
161
73.5
18.6
5.0
1.1
154
75,1
17,5
6,3
1,0
160
76,9
17,9
4,1
1,1
141
75.5
14.6
4,9
1,1
134
135
Влага
Белки
Жир
Зола
Калорийность, кал
70,1
19,9
8,9
1,0
197
70,3
19,7
8,4
1,0
187
70,9 19,9 7,8 1,0 187
74,5
19,4
5.0
1.1
158
72,8
19,7
6,4
1,0
173
74,9
19,6
4,3
1,0
50
270
Влага
Белки
Жир
Зола
Калорийность, кал
64,4
19,2
15,4
0,9
255
66.5
19.6
12,6
0,9
231
64,4
20,6
13,4
0,8
244
57,3
22,3
18,5
1,3
299
57,4
22.4
18.5
1,0
305
57,8
22,1
19,8
1,1
320
Состав тушек кроликов с возрастом изменяется, в тушках новорожденных крольчат воды содержится 78-81%, а в тушках 10-месячных крольчат — 64-67%; жира соответственно 6 и 15-18%; белка 11-13 и 18-20%.
Кроличий жир имеет беловатый цвет, твердую консистенцию. Температура плавления 41-42°С, застывания — 39°С. Крольчатина относительно бедна холестерином: в 100 г содержится в среднем около 25 мг холестерина; в свином шпике его — 74-126 мг, говядине — 37-48 мг, курятине 35-108 мг. Кроличий жир по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных более ценен в биологическом отношении: он богат полиненасыщенными жирными кислотами и отличается самым высоким отношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным (таблица). Кроличий жир улучшает вкусовые и диетические качества крольчатины. Качество внутреннего подкожного и внутримышечного жира у кроликов сравнительно одинаковые.
Таблица. Соотношение и содержание жирных кислот в жире некоторых сельскохозяйственных животных
Вид жира
Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным
Содержание полиненасыщенных жирных кислот, %
Кроличий
2,03 : 1
35,5
Свиной
1,20: 1
9,1
Говяжий
0,89 : 1
4,2
Бараний
0,75 : 1
4,2
Мясная продуктивность кроликов зависит от живой массы, породных особенностей, условий кормления, упитанности, пола, возраста и других факторов.
После убоя кроликов их мясную продуктивность оценивают по убойной массе (масса тушки без шкурки, головы, конечностей, внутренних органов, кроме почек), внешнему виду тушки (развитие мускулатуры, количество и расположение жира), убойному выходу (отношение убойной массы к живой массе кролика перед убоем, в %), соотношению съедобных и несъедобных частей тушки, химическому составу и качественным показателям мяса (нежность, сочность).
Важным показателем мясной продуктивности кролей является их скороспелость, которая определяется склонностью животного достигать максимальных убойных кондиций (показатели живой массы и убойного выхода) в наиболее раннем возрасте. Скороспелость зависит от наследственных задатков и условий кормления. Этот показатель отмечается довольно высокой наследуемостью и легко поддается селекции. О скороспелости животных можно судить по интенсивности их роста в молодом возрасте — по среднесуточным приростам живой массы и по времени окончания интенсивного роста.
Кролики мясошкурковых пород интенсивнее всего растут в период с 20 до 120 дней, специализированных мясных пород — с 20 до 90 дней. Скорость роста молодняка находится в обратной зависимости от показателя затрат корма на единицу прироста живой массы: чем выше скорость роста (среднесуточные приросты живой массы), тем меньше корма затрачивается на прирост живой массы.
Можно применять метод оценки мясной продуктивности молодняка при жизни, который дает возможность достаточно определить вес тушки и убойный выход. Вес тушки рассчитывается по формуле:
убойный выход = 56,8 х ширина в пояснице/ширина в маклаках.
Для определения убойного выхода молодняка по этой формуле можно использовать линейку.
У кроликов специализированных мясных пород (новозеландская белая, калифорнийская) убойный выход в 2-3-месячном возрасте достигает 60%, неспециализированных пород (мясошкурковые) — 50-55%, а у местных мясопродуктивных пород — 50-52%. По содержанию мякоти в тушках кролики превосходят других сельскохозяйственных животных. В тушках полновозрастных кроликов содержится обычно 71-85% мякоти, костей и хрящей — 15-16%, тогда как у крупного рогатого скота костей и хрящей — до 30%. Широко используется прижизненная оценка мясности, индекс сбитости (обхват груди за лопатками, деленный на длину туловища и умноженный на 100).
