Пищевая ценность вешенки
Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Последние данные химического состава вешенки показывают, что она содержит все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости.
Грибы вешенка — настоящая кладовая полезных веществ. По содержанию белка и аминокислотному составу вешенка ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе и незаменимых), которые не могут синтезироваться в человеческом организме и должны поступать с пищей.
Доцент кафедры физиологии растений ДонГУ П.А. Сычев в монографии «Экофизиология высших грибов» приводит следующие данные из содержания аминокислот (в % на сырой вес) в тканях штамма вешенки Дон-112.
Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, вешенку готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержание клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают и подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%.
По содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры. Поданным В.Г. Бабицкой и О.В. Осадчей, в плодовых телах вешенки содержится 5,4% липидов (жиров), причем в значительных количествах присутствуют стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.
Таблица. Содержание аминокислот (в % на сырой вес) в тканях штамма Дон-112
Аминокислоты
Содержание
Ножка
Шляпка
Гимений
Незаменимые
Аргинин
1,39
0,14
0,29
Вапин
0,22
0,13
0,52
Гистидин
0,12
0,07
0,70
Изолейцин
0,19
0,17
0,44
Лейцин
0,31
0,18
0,35
Лизин
0,50
0,26
0,40
Цистеин
следы
следы
следы
Заменимые
Алании
0,24
0,14
0,44
Аспарагин
0,58
0,40
0,63
Глютаминовая кислота
0,57
0,32
1,05
Пролин
0,16
0,11
0,31
Серии
0,22
0,13
0,39
Тирозин
0,14
0,08
0,28
Треонин
0,27
0,14
1,40
Фенилаланин
0,18
0,10
0,35
Следующим важным компонентом являются углеводы (43,9%). Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.
Содержатся в данном грибе и органические кислоты, и ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена.
По содержанию витаминов вешенка находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты — превосходит овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. По содержанию биотина вешенка — один из самых богатых этим витамином продукт (8-76 мкг/100 г.). Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а витамина В6 (пиридоксина) в ней больше, чем в рыбе и овощах. По содержанию витамина РР, способствующего улучшению кровообращения, препятствующего возникновению тромбов в сосудах и улучшающему деятельность печени и желудка, вешенке нет равных среди культивируемых грибов. Кроме перечисленных витаминов в плодовых телах вешенки содержатся витамины С, D2, Е.
В вешенке содержится до 7-8% минеральных веществ. Это и калий, регулирующий работу сердечной мышцы, и фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот, и железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, кобальт, медь, натрий и ряд других элементов необходимых человеческому организму.
Употребление блюд из вешенки способствует снижению холестерина. Она обладает антисклеротическим действием. Кроме названных лечебных свойств было установлено, что в ней содержатся вещества, препятствующие образованию раковых опухолей.
Ниже приводится таблица, в которой отражен химический состав плодовых тел вешенки обыкновенной.
Таблица. Химический состав плодовых тел вешенки обыкновенной (В.Г. Бабицкая, О.В. Осадчая)
Компоненты
Содержание, %
Сырой протеин
32,6
Истинный белок
22,0
Зола
5,4
Липиды
5,4
Углеводы
43,9
